Las previsiones respecto a la montanera 2015-2016 apuntan a que en Castilla y Leónque serán sacrificados 48.000 animales, entre cerdos 100% y 75% de raza ibérica. En total, serán certificadas unas 192.000 piezas de bellota, entre jamones y paletas certificados por la DO Guijuelo –la primera reconocida por la Unión Europea de jamón y paleta ibéricos– y que expedirán al mercado una vez cumplido el periodo mínimo de curación desde sus sacrificio.

En Castilla y León, la zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la DO está constituida por las dehesas de encina y alcornoque, así como las explotaciones autorizadas para el cebo de campo, y comprenden las comarcas agrícolas de Salamanca (comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Siera y Peñaranda de Bracamonte), Ávila (comarcas de Piedrahíta- Barco, Arévalo y Ávila), Zamora (comarca de Duero Bajo y Sayago) y Segovia (comarca de Cuéllar).

La importancia del sector ibérico en Castilla y León queda demostrada con datos. Esta comunidad ocupa la primera posición en España en el censo de animales ibéricos con 913.455 –datos de 2014–, el 38,36% de todo el país, por delante de Extremadura y Andalucía. En ella se sacrifica el 70% del ibérico español –animales criados en otras regiones se matan en Castilla y León–, y es la que más cantidad de jamones y paletas comercializa, con el 45% y el 43%, respectivamente, sobre el total nacional.

La superficie de dehesa en esta región es de unas 170.000 hectáreas –supone en torno al 13% de la superficie nacional–, y entre las nueve provincias destaca Salamanca, que alberga la mayor parte de la superficie montanera de Castilla y León con el 95%. A todo ello hay que añadir que esta comunidad autónoma cuenta con la única Marca de Garantía de España para productos derivados del cerdo ibérico.

Así, en la actualidad, hay tres épocas de partos: una en diciembre-enero, otra en marzo y, la última, en junio. Las dos primeras son las más importantes –especialmente la de marzo–, puesto que con una alimentación racional pueden entrar en montanera cuando el cerdo tiene entre 7 y 10 meses. De esta forma, los denominados ‘navideños’ entran en montanera cuando pesan entre 92 y 115 kilos y acaban su cebo con algo más de 160 kilos y 14 meses de edad como mínimo. Estos son los más apreciados por la industria transformadora.

La entrada de los animales a la montanera tiene que realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, y se establece como periodo para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. Fuente: AECERIBER e ITACYL