¿Qué pensarías si te dijeran que un hongo tiene mucho que ver con el sabor, la textura o incluso la apariencia del queso que te comes? Probablemente nunca te hayas parado a pensarlo, pero lo cierto es que los hongos son los responsables de muchas de las características de quesos tan populares como el Camembert o una gran variedad de quesos azules. Pero, ¿hasta qué punto pueden influir determinados hongos en las características de los quesos? Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) han analizado el modo en que el hongo Penicillium commune, responsable frecuente de la alteración de muchos quesos, puede condicionar la maduración e influir en la dureza de los mismos.

“Durante la maduración de los quesos, se pueden desarrollar una gran variedad de especies fúngicas sobre la superficie de los mismos. En algunos casos, los hongos contribuyen a desarrollar las características propias del queso, como en los quesos azules o el queso Camembert, mientras que en otras ocasiones, son responsables de alteraciones en el sabor, olor y apariencia, así como en la producción de toxinas”, explica Miguel Jurado, investigador de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB-UPM) y uno de los autores de este trabajo que se centró en analizar cómo el Penicillium commune es capaz de alterar las propiedades de los quesos duros y extraduros.

Los quesos duros o extraduros, como el manchego o el parmesano, se denominan así por la dificultad que presentan al ser cortados. Estos quesos han sido elaborados mediante métodos que permiten reducir su contenido en agua, y son madurados por un determinado periodo de tiempo en un ambiente con especiales condiciones de humedad y temperatura con el objetivo de que se desarrollen aromas característicos. Pero, ¿qué tiene que ver el Penicillium commune con la dureza de los quesos y cómo puede afectarles?

Los investigadores de la UPM se hicieron esta pregunta y obtuvieron respuestas que pueden ser de gran utilidad para la industria de producción de los quesos.

“Se observó que la aparición de este hongo sobre la corteza de los quesos, incrementó la dureza de los mismos, al influir sobre el intercambio de agua con el ambiente de la cámara, por lo que se demuestra un papel esencial del hongo en la maduración”, explica Carlos Javier Vicente, otro de los investigadores de la ETSIAAB que han participado en este trabajo.” Mientras que  Penicillium commune podría generar defectos importantes por incremento de la dureza en algunas variedades de queso, en otras variedades conferiría una protección mecánica beneficiosa que habrá que explorar en futuros estudios”, añaden Jurado y Vicente.

Un hongo que actúa con independencia del ambiente

Pero esta no fue la única conclusión a la que llegaron los investigadores, que demostraron además que la capacidad de Penicillium commune de colonizar los quesos no depende sólo de las condiciones de humedad que encuentra el hongo en la corteza, si no que este hongo tiene la capacidad de modificar las condiciones del sustrato donde crece:“De la misma forma que las setas proliferan en un bosque cuando la tierra se humedece y la temperatura es moderada, las condiciones ambientales de una cámara de maduración y la cantidad de agua o sal que tenga el queso que hayamos producido, determinan qué especies de hongos encontraremos en las cortezas. Se tiende a pensar que el crecimiento de los hongos es una consecuencia de las condiciones ambientales. Sin embargo, nuestro trabajo nos permitió comprobar que Penicillium commune tiene un papel activo y modifica por sí mismo la humedad del queso, favoreciendo el desarrollo de  una corteza dura sobre ellos, y todo ello con una cierta independencia de las condiciones en las que se encuentre”, explica Miguel Jurado.

Los resultados de este trabajo, que han sido publicados en la revista Journal of Dairy Research pueden ayudar a la industria a la hora de producir quesos de mejor calidad, ya que si bien la lucha contra este hongo sería útil para evitar endurecimientos defectuosos en algunas variedades, la promoción de su desarrollo en otras mejoraría su protección frente a los golpes y podría reducir el tiempo de maduración.

Jurado, M., & Vicente, C. (2020). Penicillium commune affects textural properties and water distribution of hard and extra-hard cheeses. Journal of Dairy Research, 87(1), 117-122. doi:10.1017/S0022029919000906