Un equipo del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y el Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC-Córdoba han confirmado que la composición del aceite de oliva virgen extra (AOVE) depende de la zona de cultivo y la variedad del olivo. Los expertos han evaluado distintos tipos de AOVE obtenido en diferentes zonas geográficas con distintas variedades como Arbequina, Arbosana, Carrasqueña de Alcaudete o Picual, entre otras.

Los expertos han creado con este estudio un mapa de la composición del AOVE de estas zonas según la variedad de olivo utilizada. Así, han evaluado distintos tipos como Arbequina, Arbosana, Carrasqueña de Alcaudete o Picual, entre otras, en Gibraleón (Huelva), Antequera (Málaga), Baena (Córdoba), Úbeda (Jaén) y Tabernas (Almería). “Hemos confirmado que Arbequina, normalmente la que ofrecen los viveros para cultivos superintensivos, tiene hasta diez puntos menos de contenido en ácido oleico en ciertas zonas con respecto a otras”, afirma a la Fundación Descubre el investigador del IFAPA Centro ‘Alameda del Obispo’ de Córdoba José Francisco Navas, autor del artículo.

Los resultados confirman que tanto los principales ácidos grasos como otros componentes menores están marcados especialmente por la genética del olivo. Aunque el efecto ambiental también modifica su composición. Esto hace que sea conveniente ensayar la misma variedad en diferentes ambientes o distintas en una misma zona para seleccionar la opción óptima en cada caso. De esta manera, los agricultores podrán determinar con mayores garantías el mejor rendimiento y calidad de sus aceites.

Ácidos grasos y otros compuestos según origen

Los ácidos grasos del aceite de oliva suponen entre el 98 y el 99% de su composición. Entre ellos destacan el oleico, el palmítico y el linoleico. También contiene polifenoles, responsables de su sabor, y carotenoides, que otorgan el color. Además, son fuente de otros compuestos beneficiosos para el organismo, como el escualeno, con alto poder antioxidante, o la vitamina E, entre otros muchos.

Pero la estructura química de la aceituna depende de diversos factores que promoverán la calidad del aceite. Entre ellos se encuentran la genética y la zona agraria donde se plante. Durante dos años, los expertos del IFAPA han realizado análisis químicos a la producción de distintas zonas andaluzas con el fin de determinar qué variedad produce mejor AOVE en cada lugar.

En este sentido, la investigación concluye que en ciertas combinaciones variedad-ambiente, algunos componentes del AOVE están cerca de los límites inferiores establecidos por las regulaciones del Consejo Oleícola Internacional, por lo que la calidad se puede ver comprometida.

En estos casos, los expertos plantean la mezcla de ese aceite con otros monovarietales como una estrategia a corto plazo para mejorar la calidad y la estabilidad del aceite, aunque proponen como la mejor opción a largo plazo el reemplazo total por otro que se adapte mejor a las características climáticas de la zona. Para ello, el agricultor debe conocer a priori qué composición química ofrece cada variedad en su finca para poder tomar la mejor decisión.

Los resultados del trabajo han confirmado el alto porcentaje de ácido oleico y escualeno y el bajo contenido de ácido palmítico y linoleico en Picual y el comportamiento inverso de Arbequina. Así, han concluido que la variedad que mayor ácido oleico proporciona es Picual en Antequera o el originado en Gibraleón por Carrasqueña de Alcaudete y Koroneiki. El AOVE que más ácido linoleico contiene es el procedente de Arbequina en todas las zonas.

Por otro lado, los expertos han relacionado el ambiente climático y los efectos del calentamiento previsto con la modificación de la composición. “Hemos observado que un aumento de la temperatura durante finales de verano y principios de otoño hace disminuir el contenido de ácido oleico, lo que afectaría considerablemente a la calidad del AOVE”, explica el investigador.

El trabajo ha sido financiado mediante los proyectos del INIA ‘RTA-2016 Control del vigor en olivar en seto por mejora genética’, del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades’ e IFAPA ‘Transforma Olivar’ y ‘AVA’ de los años 2016 y 2019.

Referencias

José Francisco Navas López, Juan Cano, Raúl de la Rosa, Leonardo Velasco y Lorenzo León. ‘Genotype by environment interaction for oil quality components in olive tree’. European Journal of Agronomy. 2020.