El pH, la acidez total, el grado alcohólico o la acidez volátil son algunos de los parámetros que los enólogos deben de tener en cuenta para elaborar vinos de calidad. Sin embargo, la composición del vino es sumamente compleja y son muchos los parámetros que podrían verse afectados dependiendo de la barrica utilizada en el envejecimiento de los vinos.

Un estudio elaborado por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) demuestra que, barricas aparentemente similares de roble, pueden condicionar de manera muy diferente la calidad del vino final.  

“De entre las diferentes transformaciones que ocurren durante el envejecimiento de un vino tinto, la variación en la composición fenólica y en el perfil aromático tienen especial importancia”, explica Juan Manuel del Fresno, investigador del Grupo ENOTEC de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) de la UPM y uno de los autores de este trabajo. “No obstante, la información que aportan las tonelerías es limitada y el enólogo puede entender que esta información es suficiente para prever el comportamiento de estos factores durante el envejecimiento”.

Con esta premisa de partida, los investigadores de la UPM analizaron las características de los vinos elaborados en diferentes barricas de roble de origen francés, consideradas muy similares por los productores. Los resultados mostraron que, pese a que las barricas, comercialmente se clasificaban de manera similar, los vinos finales sí dejaban entrever variaciones en algunas de sus características más importantes.

“Los resultados de parámetros como el índice de polifenoles totales o características cromáticas fueron muy similares en todos los vinos estudiados. Sin embargo, cuando se analizaron los vinos a nivel instrumental, encontramos interesantes diferencias. Los antocianos, compuestos responsables del color de los tintos fueron significativamente diferentes en algunos de los vinos. Lo mismo ocurrió con los pigmentos estables denominados vitisinas”, explica el investigador de la UPM.

El aroma, el aspecto más afectado

Las mayores diferencias, no obstante,  se encontraron al analizar los compuestos aromáticos cedidos al vino y procedentes de la madera de roble. “Las diferentes barricas dieron lugar a perfiles aromáticos diferentes en todas las familias de compuestos analizados, aldehídos fenólicos, compuestos furánicos, lactonas y fenoles volátiles, lo cual implica cambios muy importantes en esta característica del vino, una de las más tenidas en cuenta a la hora de valorar su calidad final”, asegura Juan Manuel del Fresno.

Para los investigadores, la importancia de este trabajo radica en que el conocimiento de estas variaciones servirá para satisfacer las demandas de un tipo de consumidor, cada vez más exigente y conocedor de las características que desea encontrar en los vinos. “El consumidor de vino busca perfiles sensoriales concretos, es cada vez más exigente, y es más consciente de lo que quiere.  El mayor conocimiento y las nuevas tecnologías permitirán al enólogo elaborar vinos, cada vez con mayor precisión, que se adapten a la demanda de los consumidores”, añade.

Este trabajo forma parte de un proyecto de investigación del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) en colaboración con la empresa Comenge Bodegas y Viñedos y financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).

“La presente investigación tiene una aplicación directa a nivel enológico. El enólogo deberá de realizar ensayos similares para complementar la información aportada por la tonelería. De esta forma, tendrá una mayor información sobre la barrica que debe de elegir para elaborar un vino de crianza de un perfil sensorial concreto”, concluye el investigador de la ETSIAAB.

Del Fresno, J. M., Morata, A., Loira, I., Escott, C., & Suárez Lepe, J. A. (2020). Evolution of the Phenolic Fraction and Aromatic Profile of Red Wines Aged in Oak Barrels. ACS omega, 5(13), 7235-7243.