Gluten es el término general para las proteínas que se encuentran en varios granos de cereales como el trigo, la cebada y el centeno. No todo el gluten es igual. Es la clase de proteínas de gliadina que desencadena la respuesta autoinmune que daña el revestimiento intestinal, causando graves consecuencias para las personas celíacas. Si estas proteínas pudieran eliminarse específicamente, el pan y otros productos serían consumibles por personas con enfermedad celíaca, dejando intacto gran parte del sabor y  estructura característicos.

Los actuales panes sin gluten están hechos de arroz o harina de patata y nada tiene que ver con el pan convencional. Científicos del Instituto para la Agricultura Sostenible (IAS-CSIC) han tratado de reducir la gliadina en el trigo de dos maneras. Primero mediante el uso de una técnica llamada interferencia de ARN y luego mediante la edición de genes con CRISPR-Cas9. Estas técnicas han arrojado resultados que muestran una disminución en la intensidad de la respuesta inmune en un 95% y 85% respectivamente.

El modelo CRISPR es una técnica de ingeniería genética que permite cambiar letras individuales del código genético con alta eficiencia y relativa facilidad. El resultado es esencialmente el mismo que la reproducción convencional con mutaciones que surgen espontáneamente. Los investigadores pueden acceder al genoma y alterar los genes específicos que causan enfermedades. Las plantas permanecen libres de transgenes, no se trata de una planta transgénica.

El grupo de investigación ha eliminado 35 de 45 genes relevantes de esta manera, aún dejando suficiente para hacer que el trigo sea adecuado para hornear. Se han realizado pruebas de sabor con pacientes sensibles al gluten no celíacos. Se descubrió que el pan con bajo contenido de gliadina producido por la técnica RNAi era inocuo y muy sabroso. Las pruebas continuaron durante varios días y con el tiempo incluso mejoraron el perfil microbiano intestinal en comparación con el régimen sin gluten. Se esperan los mismos resultados utilizando la tecnología de edición de genes.