Desde que los alimentos son fabricados hasta que son ingeridos por los consumidores pueden verse afectados por una serie de factores que acortan su vida comercial. Una deficiente distribución, manipulación o almacenamiento, incluso en los propios hogares, puede propiciar el desarrollo de microorganismos que afectan a su calidad sanitaria. Como consecuencia, pueden producirse intoxicaciones o desperdiciarse una cantidad de comida considerable. Sin ir más lejos, y según el Ministerio de Agricultura, 7,7 millones de toneladas de alimentos se desperdician cada año en España.

Con el objetivo de pronosticar la vida comercial y la calidad sanitaria de algunos alimentos, el grupo HIBRO de la Universidad de Córdoba ha desarrollado una serie de modelos matemáticos que predicen el crecimiento de microorganismos en estos productos. La investigación, canalizada durante los últimos cuatro años a través del Proyecto de Excelencia AGR-1906 y financiada por la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, ha contado con la participación de la Universidad Pablo de Olavide, el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía y la empresa Esteros de Canela. Aunque este estudio en concreto se ha centrado en productos pesqueros -acuicultura marina-, el grupo ha investigado otros alimentos cárnicos y de origen vegetal a través de otros proyectos.

Concretamente, ha desarrollado un modelo matemático con el que generan datos de crecimiento de los microorganismos patógenos más comunes, como listeria monocytogenes, escherichia colio staphylococcus aureus. Después, han recreado los distintos escenarios de las posibles contaminaciones que pueden ocurrirle a estos productos en el consumo doméstico. Estos datos, posteriormente, sirven a los productores para establecer criterios de funcionamiento dentro de sus esquemas de producción y realizar, de esta forma, tratamientos más efectivos para reducir al máximo la posibilidad de contaminación de los alimentos.

El interés del estudio, según destaca el director del grupo Hibro, Gonzalo Zurera, se centra en el hecho de que puedan producirse recontaminaciones en estos productos desde su fabricación hasta el consumo en los hogares. A las empresas se les exige una serie de normativas de control que suelen cumplir con la eficacia deseable,pero“muchos de esos brotes de toxiinfecciones se producen una vez que el producto sale de las mismas”, como consecuencia de unasinadecuadas prácticas durante la distribución, almacenamiento y preparación culinaria.

El peligro viene dado, sobre todo, por una inadecuada manipulación y por fallos en la cadena de frío. Según los sondeos realizados por los miembros del grupo de investigación, “en numerosos hogares los frigoríficos no guardan las condiciones de temperatura en niveles correctos, entre 0 y 5 grados”. Por el contrario, la media se sitúa por encima de 7, en niveles considerados de riesgo. Tal y como subraya Zurera, “los alimentos son medios de cultivo para las bacterias y si un solo microorganismo contamina un alimento y se mantiene en condiciones apropiadas para su crecimiento, en pocas horas se multiplica exponencialmente”

El grupo HIBRO (AGR-170), integrante del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3, está formado por un nutrido grupo de expertos pionero en el campo de la microbiología predictiva. Actualmente, está trabajando en las mejoras de su software, ‘MicroHibro’, una herramienta online que permite realizar predicciones sobre el comportamiento de bacterias patógenas y hacer valoraciones cuantitativas sobre el riesgo derivado del consumo de esos alimentos contaminados en los consumidores.