Un huevo que ha sido almacenado correctamente durante 10 semanas sigue manteniendo las mismas características de calidad y seguridad. Esta es la conclusión del estudio que han llevado a cabo los profesores Musgrove y Jones, de la Unidad de Investigación de Calidad de la Carne, en Atenas (Georgia, EEUU). La normativa de EEUU establece un máximo de 30 días de permanencia de los huevos en el lineal del supermercado. Se ha analizado la calidad y seguridad del huevo almacenado en frío 5 semanas después de su fecha máxima de venta.

Cuando el huevo se forma es estéril, pero al salir de la gallina y entrar en contacto con el exterior se puede contaminar la cáscara con enterobacterias, como Salmonella, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Yersinia. Estas bacterias pueden permanecer ahí hasta que el huevo llega al consumidor. La cáscara del huevo es una barrera protectora que tiene entre 7.000 y 17.000 poros diminutos que permiten el intercambio de dióxido de carbono y humedad.

En el estudio realizado, los investigadores lavaron los huevos con agua entre 32 y 49ºC, luego los enjuagaron con agua caliente y cloro. Posteriormente los huevos se almacenaron en frío. Se comprobó que hasta la quinta semana después del procesado no se producía contaminación por enterobacterias. Cuanto menor sea la presencia de bacterias en la cáscara menor será la probabilidad de contaminación del huevo cuando se rompa para su cocinado.