Investigadores italianos han comprobado que métodos de empaquetado de carne, usando aire, oxígeno y dióxido de carbono pueden afectar al ataque microbiológico de la carne de vacuno refrigerada, y por tanto, a su conservación. Los resultados de la investigación se han publicado en el número de julio de Journal of Applied and Environmental Microbiology.

La carne de vacuno es uno de los alimentos que más se estropea por su elevado contenido en agua y la abundancia de nutrientes en la superficie. La oxidación y el cambio de color son las dos principales características que se producen cuando la carne se estropea.

En el estudio, la carne de vacuno fue empaquetada utilizando diferentes métodos de atmósfera modificada y fue almacenada a 5ºC durante 14 días. En el método 1 se usó aire, en el método 2 se usó un 60% de oxígeno y un 40% de dióxido de carbono y en el método 3, un 20% de oxígeno y un 40% de dióxido de carbono.

Mientras la carne estuvo almacenada se controlaron los conteos viables de Pseudomonas, Enterobacterias, Brochothrix thermosphacta y bacteria del ácido láctico, así como la composición del gas, la pérdida de peso y el cambio de color.

Durante los 7 primeros días de almacenamiento, el método 2 ofreció la mejor protección, manteniendo una aceptable carga microbiológica y cambio de color. La carne se estropeó más, entre los días 7 y 14.

Rahnella aquatilis, Rahnella spp., Pseudomonas spp., y Carnobacterium divergens fueron las bacterias que más frecuentemente se encontraron en el empaquetado con aire, Pseudomonas spp. y Lactobacillus sakei en el empaquetado con alto contenido en oxígeno y Rahnella spp. y L. sakei en el almacenamiento con dióxido de carbono.