La química Ester Gómez Arranz, investigadora de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra, concluye en su estudio, realizado durante un año en 40 explotaciones de la Comunidad foral, que la leche navarra no contiene cantidades relevantes de la toxina natural AFM1. Esta sustancia está considerada como posible agente cancerígeno por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC).

Según explica la especialista, “la AFM1 es producto del metabolismo de los animales cuando ingieren piensos contaminados con otra toxina, la AFB1, producida por hongos que actúan sobre algunos vegetales en determinadas condiciones ambientales. Así, sólo es posible encontrarla en leche y lácteos”.

Detectar su presencia es importante debido a la posible relación del compuesto con el desarrollo de tumores hepáticos. “Por este motivo”, aclara Ester Gómez, “la Unión Europea ya legisló los contenidos máximos de la toxina permitidos para el consumo tanto de leche como de alimentos infantiles y otros derivados, con lo que se dispone de un marco legal de referencia para evaluar los resultados obtenidos”.

Aunque el trabajo, llevado a cabo en el departamento de Química y Edafología, se ha centrado en la incidencia en leche cruda, también se analizaron fórmulas infantiles destinadas a recién nacidos. “Éstas, bajo una legislación todavía más estricta, dieron los niveles más bajos de todas las matrices analizadas”, subraya la investigadora. Lo mismo sucedió con derivados lácteos como yogures, leches funcionales, cuajadas, etc., “que demostraron ser un grupo seguro para el consumidor en lo que a presencia de esta toxina se refiere”, aclara.

Resistencia a los métodos industriales de eliminación

La detección a tiempo de la toxina resulta fundamental ya que, según apunta la investigadora, no se puede eliminar directamente en la leche contaminada de modo eficaz. “Es muy resistente al calor, con lo que los procesos industriales habituales -como la esterilización- apenas consiguen reducir su presencia en una cuarta o quinta parte”, añade.

No obstante, la científica de la Universidad de Navarra subraya que, incluso en el supuesto de que la leche contaminada llegara al consumidor “la sustancia dañina está a niveles seguros, como demuestra la prospección que hemos realizado”.

Por último, en el estudio, que ha formado parte de su tesis doctoral, Ester Gómez comprobó que las variantes más influyentes en la cantidad de la toxina en la leche son la estación y la alimentación.