La patata es un alimento de primer orden mundial en la dieta humana, sólo por detrás del maíz, trigo y arroz. Su importancia como alimento reside en su valor nutritivo proporcionado por su riqueza en carbohidratos, contenido en vitamina C, potasio y fósforo.

El patrón de consumo se ha modificado en los últimos años por los cambios de la sociedad y cada vez es más habitual que la patata llegue a los hogares no como producto fresco sino procesado. Son los conocidos como productos de cuarta gama, en los que hortalizas y frutas frescas limpias son troceadas y envasadas antes de su comercialización.

Desde la recogida hasta su comercialización, los productos vegetales sufren daños producidos por el desencadenamiento de una serie de procesos que tienden a mermar los atributos de calidad, en este caso, de la patata. Esta tendencia puede ser modulada por diversas técnicas de control de las condiciones ambientales que rodean a los productos, principalmente la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa y la composición de la atmósfera que la rodea.

Los efectos de la composición de la atmósfera en la patata procesada es el objeto de una tesis defendida por Ignacio Ángel Angós Iturgaiz en la Universidad Pública de Navarra. Su trabajo concluye que una atmósfera rica en dióxido de carbono (CO2) y con altas concentraciones de oxígeno (O2) mejora la calidad de la patata mínimamente procesada, ya que ralentiza los procesos de pérdida de agua y nutrientes, y su cambio de color (pardeamiento).

Esta tesis ha sido defendida en el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. Ignacio Ángel Angós, ingeniero agrónomo e investigador que actualmente desarrolla su actividad en el grupo de investigación ALITEC la Universidad Pública de Navarra.

Combinaciones de gases
“Empleo de atmósferas ricas en CO2 y altas concentraciones de O2 en la mejora de las características de calidad de patata mínimamente procesada del cv. Monalisa almacenada en refrigeración” es el título de esta tesis, en la que Ignacio Ángel Angós analiza el efecto que tienen estos dos gases en el mantenimiento de la fisiología respiratoria y en diversas propiedades físico-químicas de la calidad del producto (lonchas de patata mínimamente procesada de la variedad Monalisa almacenadas en refrigeración -4 grados- durante un periodo de 14 días).

Durante las pruebas realizadas no se introdujo ningún nuevo gas en la atmósfera, básicamente oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, limitando la modificación al cambio en sus porcentajes. Los esfuerzos se centraron en acotar con la mayor precisión las combinaciones de gases que maximizasen las características de calidad. De esta manera, se comenzó por evaluar el efecto cualitativo del CO2 sobre la respiración del producto en estudio mediante la técnica de modificación pasiva de atmósferas.

A partir de este estudio, quedó determinado el papel del CO2 en el metabolismo respiratorio del producto, lo que permitió iniciar una serie de estudios de conservación bajo diversas atmósferas controladas consistentes en mezclas de O2 y CO2 en concentraciones variables.

En dichos estudios, se determinó la potencialidad de las diferentes combinaciones gaseosas para reducir las tasas respiratorias y minimizar los cambios de color y las características texturales de la materia prima, y se sentaron las bases para plantear la última parte de la investigación.

Así, la proporción de oxígeno se elevó hasta un 80%, frente al 20,9% de la atmósfera que normalmente respiramos, mientras que el CO2, con una presencia residual, se incrementó hasta el 20%.

Esta combinación es la que obtuvo mejores resultados, ya que, en estas proporciones, se ralentizaron todos los procesos de degradación de la patata mínimamente procesada desde su procesado hasta que finalliza su vida útil. Durante el periodo –de un máximo de 14 días- en que la patata se mantuvo refrigerada a una temperatura de 4 grados, la pérdida de agua, nutrientes y textura fue más lenta, así como la aparición del pardeamiento.