La creciente obesidad de la población en los países desarrollados está provocando una mayor demanda de productos cárnicos con bajo contenido en grasa. El consumidor quiere seguir comiendo lo que le gusta, como las salchichas, pero quiere que engorden menos.

Para satisfacer esta demanda del consumidor, investigadores del Departamento de Agricultura de Alberta (Canadá) han comprobado que utilizando derivados del guisante, como su fibra, harina o almidón se obtienen unas salchichas tipo Bolonia que tienen un 4% de grasa frente al 22% de las convencionales, pero con la misma aceptación por parte de un panel de consumo.

Los investigadores comprobaron que las salchichas con bajo contenido en grasa resultaban más suaves, jugosas y elásticas que las convencionales. Salvo en el caso de las salchichas con harina, el resto de los derivados del guisante mejoraba la textura de la salchicha.

En el panel de consumo, los panelistas fueron preguntados si comprarían o no estas salchichas y un 81% dio una respuesta afirmativa a las salchichas de con fibra de guisantes frente al 77% que compraría las convencionales.