Recientemente las setas comestibles han sido objeto de numerosos estudios que concluyen que su consumo tiene efectos beneficiosos para la salud. Concretamente en las setas están presentes compuestos con propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antivíricas, anticancerígenas, que reducen el nivel de colesterol o la tensión sanguínea, que fortalecen las defensas, que reducen las alergias… etc. Por todo esto, su consumo es altamente recomendable, del mismo modo que ocurre con frutas y verduras

Desde hace milenios, las setas u hongos comestibles se han utilizado en la medicina tradicional asiática como remedios caseros contra múltiples enfermedades (cardiovasculares, tumorales, neuronales, etc.). Hoy en día, estudios con mejor base científica han confirmado que esos hongos poseen en realidad compuestos muy interesantes por sus propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Algunos de estos compuestos son similares a los encontrados en plantas (vitamina C, D, E, fenoles, esteroles, fibra alimentaria, carotenoides etc.) pero otros son totalmente diferentes, lo que deja una puerta abierta a la investigación para la producción de nuevos alimentos saludables. Sin embargo, no todos los hongos son igual de saludables, ya que, en algunos, estos compuestos beneficiosos se encuentran en cantidades muy pequeñas.

En la Sección Departamental de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Autónoma de Madrid se están realizando diversos estudios científicos sobre las setas comestibles.

Por una parte, se ha demostrado que una buena parte de esos compuestos beneficiosos para el organismo presentes en las setas son ¨biodisponibles¨ es decir, son capaces de resistir las cocciones caseras, la digestión humana y ser absorbidos por la barrera intestinal y transferidos a la sangre. Que un compuesto sea capaz de llegar a la sangre es la condición indispensable para que pueda ejercer su efecto beneficioso en nuestro organismo. Estos resultados han sido publicados en la revista International Journal of Food Science and Technology.

Por otra parte, se está trabajando en la extracción de estos compuestos beneficiosos presentes en las setas para su adición a productos cárnicos y la obtención de productos cárnicos funcionales.

Para la extracción de estos compuestos beneficiosos de las setas se están utilizando tecnologías consideradas como ¨limpias¨, ya que son respetuosas con el medio ambiente y además no dejan ningún tipo de residuo tóxico en las preparaciones alimentarias. Dentro de ellas se engloban la extracción con fluidos supercríticos y la extracción presurizada con disolventes (agua y etanol) donde el uso de altas presiones aumenta la capacidad de extracción de estos compuestos.

Una vez extraídos los compuestos con acciones beneficiosas para el organismo, estos se pueden incorporar a otro tipo de alimentos, para la producción de alimentos funcionales.