Un equipo de investigadores del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado un nuevo método no invasivo para el control de la calidad de los alimentos. A partir de unos modernos sensores basados en la aplicación de energía electromagnética, puede utilizarse para determinar la calidad y grado de frescura de la carne y controlar el proceso de salado y también en frutas para su deshidratación osmótica, así como para la determinación de su Índice de Madurez.

La nueva metodología desarrollada por los investigadores de la UPV y el CSIC permite conocer algunos parámetros de calidad específicos de los alimentos como son su propiedades físicas, químicas, composicionales, nutritivas y estructurales. Presenta numerosas ventajas frente a las técnicas tradicionales de control de calidad de alimentos, ya que aplica una técnica no destructiva, rápida y precisa y además, en función de cómo se diseñen los sensores, puede no necesitar contacto directo con el alimento.

Según destaca Marta Castro Giráldez, investigadora del IUIAD, la técnica utilizada puede implantarse en la misma línea de sacrificio del matadero o en la propia línea post-cosecha, lo que supondría un control de calidad del producto monitorizado y en tiempo real.

“Nuestra metodología consiste en el análisis de la respuesta del alimento cuando es sometido a la radiación electromagnética en el rango de longitudes de onda que abarca desde 40 Hz a 20 GHz y el posterior desarrollo de una serie algoritmos de control de calidad de los alimentos”, apunta Pedro Fito, director del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV. La medición y control de las propiedades de los alimentos es posible gracias a estos algoritmos; en el caso de la carne, se puede realizar la medición y control de frescura en carne fresca, nivel y reparto de electrolitos y humedad, nivel de salado en un producto cárnico, homogeneidad del tejido cárnico, grado de curado, etc.

“Actualmente, la industria agroalimentaria debe hacer frente a numerosas presiones y retos, de entre los que destaca la innovación como la única posibilidad para afrontar la enorme competencia que caracteriza el mercado. La innovación a nivel de proceso está dirigida a la investigación y aplicación de nuevas tecnologías. Mejorar e innovar en los procesos dará lugar a productos más seguros y de mayor calidad, lo cual está relacionado con las exigencias actuales del consumidor. En este contexto, los modernos sensores basados en la aplicación de energía electromagnética suponen un gran avance en el control de calidad en la Industria Alimentaria”, destaca Marta Castro Giráldez.

El desarrollo y aplicación de este nuevo método para analizar la calidad de los alimentos es el resultado de la tesis doctoral de la investigadora del IUIAD, Marta Castro Giráldez, que ha sido dirigida por el director del Instituto, Pedro Fito, el investigador del CSIC, Fidel Toldrá y el investigador del IUIAD, Pedro J. Fito Suñer.

Los investigadores de la UPV y el CSIC lo han presentado además en el marco de la Conferencia Internacional sobre Innovación Alimentaria, FoodInnova 2010, que a lo largo de toda la semana se ha celebrado en la Universidad Politécnica de Valencia.