Las empresas que elaboran alimentos de origen animal deben poder identificar a las personas que les hayan suministrado un alimento y también ser capaces de identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos, con el fin de asegurar la trazabilidad del alimento. Esta exigencia se basa en el principio de «un eslabón antes y otro después», que implica que los explotadores de empresas alimentarias hayan implantado un sistema que les permita identificar a sus proveedores inmediatos y a sus clientes inmediatos, excepto cuando sean los consumidores finales.

En este sentido, la Comisión Europea acaba de publicar el Reglamento 931/2011 en el que exige que los explotadores de empresas alimentarias de alimentos de origen animal tengan a disposición del operador de empresa alimentaria a la que se suministran los alimentos y de la autoridad competente si ésta lo solicita, la siguiente información:

a) una descripción exacta de los alimentos;

b) el volumen o la cantidad de los alimentos;

c) el nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos;

d) el nombre y la dirección del expedidor (propietario) si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos;

e) el nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos;

f) el nombre y la dirección del destinatario (propietario) si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos;

g) una referencia que identifique el lote o remesa, según corresponda, y

h) la fecha de expedición