La clasificación de canales porcinas es de obligado cumplimiento en la UE para todos los mataderos que sacrifiquen más de 200 animales a la semana, de media anual (UE 1234/2007). Estos mataderos tienen la posibilidad de utilizar diferentes equipos y métodos para la clasificación de canales, entre los cuales se encuentra el método ZP. Los mataderos que sacrifiquen menos de 200 animales a la semana no están obligados a clasificar las canales, aunque si así lo desean, pueden hacerlo.
El método ZP está dirigido a los mataderos con poco volumen de sacrificio y está regulado por una Decisión Europea (2012/384/UE). Esta, marca los límites de utilización del método que, en este caso, es para mataderos que sacrifiquen hasta 500 animales a la semana y en los que la velocidad de la cadena es, como máximo, de 40 canales a la hora.

Para los mataderos que sacrifiquen poco volumen pero que tienen la obligación de clasificar, el uso de equipos automáticos supone, en muchas ocasiones, un reto económico y logístico. Por estos motivos, era necesario poner a disposición de estos un método de clasificación de canales porcinas, fácil, económico y adecuado a su capacidad.

La legislación comunitaria actual y vigente en España, Decisiones de la Comisión (2009/11/UE) y (2012/384/UE), además de los métodos autorizados con los aparatos Fat-O-Meat’er (FOM), Autofom, Ultrafom 300, VCS2000, FOM II y Autofom III, también autoriza el “método manual ZP”.

El método de clasificación de canales ZP (Zwei-Puncte-Messverfahren o método de medición de los dos puntos), se basa en la medición de un grosor de músculo (M-ZP) y uno de grasa (F-ZP) en la zona del jamón. Para aplicarlo se puede utilizar una regleta graduada normal, midiendo la canal e introduciendo el valor de las mediciones obtenidas (F-ZP y M-ZP) en la fórmula oficial con tal de determinar el tanto por ciento de magro de la canal:

% magro de la canal = 59,89- (0,821*F-ZP+ 0,157*M-ZP).

Ello comporta la realización de cálculos que, frecuentemente, son difíciles de realizar en la misma línea de sacrificio, siendo preciso anotarlo en un papel y pasarlo a una hoja de cálculo, para realizar los correspondientes cálculos.

Así, para facilitar esta labor, y dentro del Convenio de colaboración que el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), concretamente la Subdirección General de Productos Ganaderos, tiene con el IRTA en el tema de la Clasificación de Canales Porcinas y Bovinas, los investigadores del IRTA han desarrollado una regleta ZP que permite la implementación del método ZP de forma rápida y práctica. Siguiendo la metodología utilizada en Francia, el IRTA ha desarrollado la regleta ZP adaptándola a la cabaña porcina española siguiendo la fórmula publicada en la Decisión 2012/384 UE de 12 de Julio de 2012.

La principal innovación de la regleta es que, realizando las dos mediciones, permite obtener directamente el porcentaje de magro de la canal en la misma línea de sacrificio. Esta rápida determinación del porcentaje de magro permite marcarlo sobre la canal instantes después de medirlo y sin la necesidad de realizar ningún cálculo adicional.

Paralelamente al desarrollo de la regleta, los investigadores del IRTA han confeccionado un manual práctico y unas fichas técnicas con tal de facilitar la implementación del método ZP en los mataderos. Dichos manuales y fichas sirven tanto para la medición usando la regleta graduada como la regleta ZP.

La regleta ZP, así como el manual y las fichas técnicas se distribuirán de forma gratuita a todos aquellos mataderos que cumplan los requisitos y que lo soliciten a su delegación correspondiente en su Comunidad Autónoma. La distribución de las regletas ZP se realizará a través del IRTA de Monells.