La calidad de los carbohidratos depende de varios factores: que sean sólidos en lugar de líquidos; la cantidad de fibra que contienen, cuanta más mejor; si se trata de cereales, mejor integrales; y que sean de absorción lenta. Si se combinan estos cuatro elementos se reduce el riesgo de tener déficits nutricionales y de desarrollar obesidad.

A esta conclusión han llegado los investigadores del proyecto SUN (Seguimiento Universidad de Navarra) sobre un estudio relacionado con los efectos de cereales refinados e integrales en la salud. El investigador principal, profesor Miguel Angel Martínez-González, del departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, presentó estos resultados obtenidos de dos estudios distintos: uno asociado con la adecuación nutricional y otro con el riesgo de sufrir obesidad, en un congreso internacional sobre dieta mediterránea celebrado en Barcelona.

Sobre el primero, Itziar Zazpe y Susana Santiago, profesoras del Grado de Nutrición de la Facultad de Farmacia, sugieren que «el asesoramiento dietético sobre la ingesta adecuada de carbohidratos, no sólo se debería centrarse en la cantidad a consumir, sino también en su calidad». «De este modo -añaden-, un aumento en el consumo de cereales integrales y fibra, y un descenso en el consumo de azúcares añadidos en la dieta y de carbohidratos líquidos, no sólo reducirían los efectos negativos para la salud de éstos últimos, sino que también contribuirán a alcanzar las ingestas adecuadas de micronutrientes (vitaminas y minerales)».

Prevención de la obesidad
Un segundo estudio realizado en la cohorte SUN ha evaluado la asociación entre la calidad de los carbohidratos y el riesgo a desarrollar obesidad, y ha resuelto que, a mayor calidad de los carbohidratos, menor es el riesgo de desarrollar obesidad.

«Nuestros resultados contribuyen a poner de relieve la importancia de que las directrices de la ingesta de hidratos de carbono, relacionadas con la prevención de la obesidad, deben centrarse en mejorar la calidad, a base de aumentar la ingesta de fibra dietética, consumir granos enteros, mejor carbohidratos sólidos y elegir alimentos bajos en índice glucémico, más que en limitar la cantidad o el porcentaje de la energía total», afirman las investigadoras.

El objetivo de ambos estudios era evaluar en una muestra de 16.841 participantes de la cohorte SUN la asociación entre un nuevo índice de calidad de carbohidratos y la adecuación de la ingesta de 19 micronutrientes (vitaminas y minerales). La calidad se midió teniendo en cuenta de manera conjunta los cuatro factores descritos anteriormente: ser sólidos en vez de líquidos, tener mucha fibra, que los cereales sean integrales, y que sean de absorción lenta, o lo que es lo mismo, de bajo índice glucémico.