El Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS) ha desarrollado un proceso muy simple para que los tomates tengan sabor: sumergirlos en agua caliente. Los tomates son a menudo recogidos verde y luego almacenados a bajas temperaturas, durante y después del transporte, para retardar la maduración. Luego se maduraron en alrededor de 20 ° C antes de ir al lineal. Estos tomates que han estado en cámaras suelen tener menos sabor.
Los investigadores recolectaron 120 tomates «Florida 47» . Se dividieron en 4 grupos de 30 tomates cada uno y se aplicaron uno de los siguientes tratamientos:1. aplicar solo calor, 2. refrigeración a 5ºC, 3. calentar antes de la refrigeración y 4. mantener a temperatura ambiente. El calentamiento se hacía colocando los tomates en agua a 52ºC durante 5 minutos.
Los resultados han mostrado que la aplicación del tratamiento de calor para madurar los tomates verdes, antes de enfriarlos y transportarlos detiene la pérdida de varios compuestos aromáticos volátiles conocidos por dar sabor y aromas florales y frutales. Estos tomates tenían más compuestos volátiles que los que solo estaban refrigerados. No sirve de nada calentar y enfriar un tomate maduro comprado en la tienda. El proceso de calentamiento y enfriamiento debe aplicarse cuando los tomates están todavía verdes. El estudio ha sido publicado en LWT- Food Science and Technology en enero de 2015.
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