El aceite de oliva es uno de nuestros productos agroalimentarios con más prestigio y es la base de la dieta mediterránea. Como producto de gran interés económico y empresarial, se producen adulteraciones y fraudes comerciales sobre su origen y sus variedades, pero a falta de herramientas analíticas, hasta ahora era muy complicado detectarlos. Ahora, investigadores de la Universidad de Barcelona (UB) con la colaboración de investigadores del Instituto de Investigación de Tecnología Agroalimentarias (IRTA), han desarrollado una herramienta que permite comprobar si un aceite de oliva virgen extra es o no de origen europeo, una información relevante porque la declaración de origen de aceite de oliva la regula la UE. La herramienta se ha descrito en las revistas Food Chemistry y Food Control.

La herramienta de autentificación geográfica se basa en el análisis de los hidrocarburos sesquiterpenos, unos compuestos orgánicos presentes de forma natural en las plantas, y que «tienen una composición u otra en función no solo de la planta, sino del clima y el medio y las condiciones en las que ha crecido», comenta Agustí Romero, investigador del IRTA. Por eso, añade, «pensamos que los hidrocarburos sesquiterpenos presentes en el aceite de oliva virgen extra podría ser buenos marcadores geográficos». En relación con esto, la primera autora de los estudios, Beatriz Quintanilla-Casas, investigadora de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, el Campus de Alimentación Torribera y el Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA) de la UB, afirma que «la piedra angular de toda herramienta de autentificación eficiente es que se fomente en marcadores analíticos robustos. En el caso de la autentificación geográfica del aceite de oliva virgen, sus marcadores tienen que depender mayormente de la variedad de olivo y su área de cultivo, sin que estén influidos de manera significativa por otros factores relacionados con el proceso de extracción o de conservación del aceite».

Una de las ventajas de los compuestos sesquiterpenos es que, al tratarse de compuestos semivolátiles, pueden analizarse fácilmente mediante una técnica muy usada i al alcance de la mayoría de los laboratorios de control públicos y privados: la cromatografía de gases acoplada a una espectrometría de masas. El resultado es un perfil cromatográfico que es específico para cada región geográfica que opera de forma similar al reconocimiento inequívoco de las personas mediante las huellas dactilares. En este caso, permite identificar aquellos aceites que presenten una señal analítica muy distinta de las consideradas de referencia.

El proceso para que un método analítico se transforme en una metodología oficial con validez legal «es lento y complejo», según los investigadores. En cuanto a la nueva técnica, los primeros usuarios potenciales serían los laboratorios de inspección y control, las entidades de certificación y las grandes compañías comercializadoras del sector oleícola. Así, podría convertirse en una nueva herramienta de cribado aplicable en los procesos de inspección y auditoría, con la finalidad de contribuir a garantizar que los productos que llegan al mercado sean auténticos y reducir así las oportunidades de fraude comercial en el sector de la alimentación. Los trabajos se han llevado a cabo en el marco del proyecto OLEUM (H2020 635690, 2016-2020) y el proyecto regional AUTENFOOD (Ris3CAT COMRDI15-1-0035-01, 2016-2018).