La recuperación de la cesta de la compra llegó parcialmente a los
productos cárnicos, un mercado que además de la situación económica, tuvo que
afrontar el pasado 26 de octubre el anuncio de la OMS de que la carne procesada
podía ser factor de riesgo para la salud. En este contexto, la charcutería
creció un 2,2% en 2015, aunque con categorías a la baja como las salchichas,
mientras que las carnes frescas registraron un descenso del 1,5%, según los
datos facilitados por la consultora Nielsen con motivo del 16º Congreso de AECOC
de Cárnicos que se celebra entre hoy y mañana en Lleida.

En el caso de la charcutería, los consumidores redujeron el
consumo de productos procesados como las salchichas, que cayeron más de un 2%
anual en el total mercado. En su lugar, éstos optaron por incorporar a su cesta
de la compra productos que percibe como saludables y otros con un componente de
indulgencia. De esta manera, el jamón ibérico creció el año pasado un 8,2%, fuet
y longaniza un 6,7% y el pavo/pollo cocido un 2,8%.

Otro producto a destacar por su comportamiento es el jamón
serrano, que creció un 3,4% el año pasado, mientras que el jamón de York, que
cayó un 0,6%. Esta dinámica dispar se produce a pesar de que ambos productos
bajaron de precio durante 2015, pero es sintomático de la recuperación del
consumo que sea la alternativa más cara la que crezca.

Asimismo, tanto el jamón de York como el serrano son los
principales productos de charcutería de la cesta de compra con prácticamente una
tercera parte entre ambos, seguido por pavo/pollo cocido con un 14% y salchichas
con un 13%.

La carne fresca, al dictado del
precio

Con respecto a la carne fresca, su comportamiento en 2015 estuvo
muy condicionado por la evolución de los precios, de tal modo que el consumidor
castigó los productos que se encarecieron y recompensó aquellos que se
abarataron. Así, si la carne de vacuno costó un 1,9% más, los hogares compraron
casi un 5% menos; mientras que por el contrario al caer el precio de carne de
cerdo el 3,2%, su consumo aumentó un 1,6%.

Sin embargo, el pollo sigue siendo la carne preferida por los
españoles, con un 36% sobre el total de kilos de carne fresca consumidos,
seguido por el cerdo (30%) y el vacuno (14%).  Otras opciones como conejo o
cordero/cabrito apenas tienen una cuota del 3-4%.

Por otra parte, otra tendencia creciente en el mercado de
cárnicos, al igual que sucede con los productos frescos en general, es que los
consumidores compran cada vez más estos alimentos en supermercados e
hipermercados. En el caso de la carne, la distribución moderna tiene una cuota
del 57% frente al 43% de las tiendas tradicionales y especializadas, mientras
que en charcutería la brecha es aún mayor, 82% versus 18%, respectivamente.

En cambio, la compra online de productos frescos sigue siendo
residual en España, aunque con mucho margen de crecimiento a pesar de que el
consumidor español de momento vincula Internet con la compra “de maletero”
(leche, agua, zumos, pañales, alimentos para mascotas, etc.) y no tanto con la
compra recurrente, propia de los productos perecederos.

Tal es así que Internet solo supone el 0,3% de las ventas de
frescos, aunque su crecimiento en 2015 con respecto al año anterior fue del 23%.
En el caso de cárnicos, el peso del ecommerce es ligeramente superior al del
total de frescos, con un 0,4%.

Según la experta en Distribución de Nielsen, Gema del Castillo,
“el impacto del anuncio de la OMS tuvo un efecto inmediato en el mercado de
cárnicos pero paulatinamente se fue recuperando, aunque categorías como
salchichas, que solo en noviembre vieron caer sus ventas un 14,9% en los
hipermercados y supermercados españoles, mantienen una tendencia negativa. En
cambio, aquello que el consumidor percibe como más saludable cada vez gana más
peso, así como productos con connotación gourmet, como resultado de la
bipolaridad del consumidor, que al mismo tiempo que compara precios, se da
caprichos”. Fuente: Nielsen