¿Cómo hacer la carne de vacuno más saludable para el consumo? A esta cuestión ha dado respuesta Inmaculada Gómez Bastida en su tesis doctoral, leída en la Universidad Pública de Navarra. Al incorporar ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados n-3, como las semillas de lino, y CLA (ácido linoleico conjugado) en la alimentación de estos animales, han modificado su grasa consiguiendo aumentar los ácidos grasos omega 3 y CLA —considerados beneficiosos para la salud— y reduciendo los ácidos grasos saturados, relacionados con las enfermedades cardiovasculares.

“La adición de semillas de lino y CLA en la dieta de los terneros —explica Inmaculada Gómez— puede suponer una alternativa que mejore tanto la calidad nutricional como organoléptica de la carne de vacuno, dando lugar a alimentos más saludables”. Además, contribuiría a impulsar y consolidar el sector cárnico, ayudando al sector del vacuno a competir más eficientemente.

La tesis doctoral, “Beef enriched with n-3 and CLA and attitude of consumers towards functional foods. Technological aptitude for the production of new healthy products”, ha obtenido la calificación Sobresaliente cum laude con Mención internacional. Ha sido dirigida por María José Beriain, del Departamento de Ciencias del Medio Natural, y José Antonio Mendizabal, del Departamento de Producción Agraria de la UPNA.

Para llevar a cabo la investigación se alimentó a 48 terneros machos Holstein con 4 dietas experimentales enriquecidas (12 animales por cada tipo). Una vez sacrificados, se analizaron las muestras y se observó que se había conseguido disminuir los ácidos grasos saturados e incrementar los ácidos omega 3 y CLA, mejorando la calidad nutricional de la carne.

Aceptación del consumidor
Posteriormente, se elaboraron productos cárnicos derivados (tipo hamburguesas). “Estos nuevos productos, de carne enriquecida con omega 3 y CLA, presentaron la misma aptitud tecnológica que las carnes tradicionales. Hicimos un estudio con consumidores en tres ciudades y las carnes enriquecidas fueron mejor valoradas que las tradicionales”, explica Inmaculada Gómez.

Tal y como se indica en las conclusiones de la tesis, el enriquecimiento de las dietas con un 10% de semilla de lino y 2% de CLA no ha afectado a los parámetros productivos ni metabolismo del tejido adiposo y ha mejorado el perfil de ácidos grasos de la carne adecuándose más a los requerimientos nutricionales de los consumidores”. Asimismo, la carne enriquecida “ha mejorado su calidad organoléptica en función de las preferencias de los consumidores y ha presentado una buena aptitud tecnológica”.

Por último, la inclusión de estas modificaciones en la dieta de los terneros objeto de estudio “puede mejorar la calidad nutricional y sensorial de la carne, sin afectar negativamente al metabolismo del animal ni a la aptitud tecnológica de las carnes obtenidas”.

Inmaculada Gómez Bastida es ingeniera agrónoma por la Universidad Pública de Navarra, institución donde cursó el máster en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias y, posteriormente, el doctorado, durante el que realizó una estancia de investigación en el Teagasc Food Research Centre de Ashtown (Dublín, Irlanda). En la actualidad trabaja como Ayudante de proyecto en el Departamento de Ciencias del Medio Natural de la UPNA. Ha participado en más de una decena de congresos nacionales e internacionales y es coautora de varios artículos publicados en revistas científicas. Fuente: UPNA