Recientemente la ya Doctora María José Humada Macho defendió su Tesis Doctoral titulada Caracterización productiva, de la calidad de la canal, de la carne y de la grasa de la raza bovina Tudanca en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. La Tesis, que recibió la calificación de sobresaliente cum laude, fue dirigida por la Dra. Emma Serrano Martínez, investigadora del Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) de Cantabria y el Dr. Carlos Sañudo Astiz, Catedrático de la Universidad de Zaragoza. Cabe destacar que se trata de la primera Tesis Doctoral centrada en el estudio de la calidad de la carne de la raza Tudanca, autóctona de Cantabria y clasificada en peligro de extinción según el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España.

Este trabajo se ha presentado en la modalidad de compendio de publicaciones. En él se han analizado las características productivas, la calidad de la canal, de la carne y de la grasa de machos enteros de la raza Tudanca manejados desde el destete siguiendo dos sistemas de producción: semi-extensivo (pasto y concentrado en cantidad limitada) e intensivo (paja y concentrado a voluntad) y hasta distintas edades (12, 14 o 16 meses en el sistema semi-extensivo y 10, 12 o 14 meses en el intensivo). Gracias a este trabajo todos los agentes implicados en la cadena de valor del sector cárnico, desde el ganadero hasta el consumidor, podremos conocer el comportamiento de variables relacionadas con la calidad de la canal, la carne y la grasa en la raza Tudanca hasta ahora desconocidas.

De estos resultados se desprende, por ejemplo, que la alimentación con pienso y paja a voluntad no implicó una mejora clara en los rendimientos productivos, ni en la calidad de la canal pero sí un incremento en el contenido de grasa intramuscular, intermuscular y perirrenal. Por otro lado, la alimentación con pasto y una cantidad limitada de concentrado implicó una mejor eficiencia en la utilización de la energía, una menor utilización de concentrado por cada kilogramo de canal producido y un perfil de ácidos grasos más favorable desde el punto de vista de la salud humana. Aumentar la edad de sacrificio, incrementó el peso vivo y de canal y el contenido de grasa perirrenal en sendos sistemas productivos pero no mejoró, en términos generales, las notas de conformación ni de engrasamiento de la canal. Finalmente se infirió también que incrementar la edad de sacrificio 2 meses en el sistema semi-extensivo permitió obtener pesos vivos y de canal equivalentes a los del sistema intensivo.

En definitiva, un trabajo que dota de soporte científico y aporta conocimientos básicos para las actuaciones de puesta en valor y diferenciación de la carne de raza Tudanca que se desarrollen en el futuro en nuestra región.

La Tesis Doctoral se puede consultar y descargar en su totalidad en la mediateca de la web del CIFA

La realización de esta Tesis Doctoral ha sido posible gracias a una beca predoctoral para la Formación del Personal Investigador financiada por Instituto de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)