La Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal, bajo la dirección del Dr. José Sabán ha finalizado dos estudios con el objetivo de mostrar los beneficios del consumo regular y moderado de jamón ibérico a nivel de la inflamación, estrés oxidativo y función endotelial.

Un centenar de sujetos sanos, con una edad entre 25 y 55 años, media cercana a los 40 años, consumieron 50g/día de jamones ibéricos durante seis semanas.

Los resultados de ambos estudios muestran que el consumo regular de jamón ibérico mejoró la función endotelial de los individuos del estudio, asociada a beneficios cardiovasculares. Se concluye que el consumo moderado, (50g/día) por un plazo continuado de 6 semanas, no es perjudicial para la salud cardiovascular

Este efecto beneficioso está relacionado con el contenido en polifenoles y en ácidos grasos monoinsaturados de los jamones ibéricos. Los polifenoles, son potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular, los aportan las alimentaciones que toman los animales, estando en mayor proporción en las bellotas.

Por otra parte los estudios muestran que el consumo moderado de jamón ibérico no produjo ganancia de peso ni modificó el perfil lipídico, ni siquiera el de los triglicéridos. Igualmente, se encontró que el jamón ibérico se comportó como “reductor de la presión arterial” como consecuencia de la mejora del funcionamiento endotelial.

Los beneficios endoteliales y tensionales permanecieron, de forma sorprendente, hasta 6 semanas después de finalizado el periodo de consumo del jamón, por un “efecto memoria”. Dicho resultado, un objetivo secundario del estudio, ha sido considerado por los investigadores como de extraordinario valor, por no haberse descrito previamente. Se había comunicado una “memoria metabólica” para el “azúcar en sangre” en sujetos con diabetes tipo 1 (estudio EDIC) y tipo 2 (estudio UKPDS) y se había hablado recientemente también de un “efecto memoria” para el tratamiento intensivo del colesterol con estatinas (estudio WOSCOPS), pero no para el endotelio ni para la tensión arterial.