Estudian la diversidad de levaduras no-Saccharomyces en la DOCa Rioja

Elena Ocón Sáenz ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis Diversidad de levaduras no-Saccharomyces en diferentes ecosistemas vitivinícolas, por la que logró la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ por unanimidad del tribunal.

Esta tesis se desarrolló en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja bajo la dirección de María López Martín (Gobierno de La Rioja-SIDTA-CIDA) y de Susana Alejandra Sanz Cervera y Ana Rosa Gutiérrez Viguera, profesoras de la UR.

El objetivo general de este trabajo fue hacer una aproximación a la ecología de las levaduras no-Saccharomyces en el contexto de la DOCa Rioja. Las levaduras de este grupo pueden favorecer el perfil organoléptico del vino, sobre todo durante la fermentación, pero también colonizar y alterar negativamente los vinos ya terminados durante su estancia en la bodega o después del embotellado.

Los ensayos realizados comprenden dos en uvas, dos en fermentación alcohólica, uno en superficies y en mosto en contacto con las mismas y dos en aire de bodegas para estudiar la población de levaduras presente en cada uno de los medios; identificar las especies de levaduras en las uvas de tres parcelas durante el periodo de maduración; las fermentaciones alcohólicas correspondientes a esas parcelas; los equipos y superficies de cuatro bodegas y el mosto en contacto con las mismas y el aire de las principales zonas de tres bodegas.

En total la doctora Ocón Sáenz detectó siete especies de levaduras diferentes en todas las muestras de uva estudiadas: Cryptococcus magnus, M. pulcherrima, K. apiculata, C. stellata, A. pullulans, Rhodotorula glutinis y Candida stellimalicola; y, de ellas, las especies mayoritarias fueron Kloeckera apiculata, Cryptococcus magnus y Aureobasidium pullulans.