Investigadoras de la Universitat Politècnica de València han desarrollado nuevos recubrimientos para aplicar a quesos tiernos. Estos recubrimientos son totalmente comestibles y además tiene capacidad antimicrobiana, permitiendo alargar la vida útil de los quesos. Los films incorporan como antimicrobianos aceites esenciales de orégano y romero, y quitosano, un subproducto procedente del caparazón de los crustáceos.

Según explica Chelo González, investigadora del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV, la vida útil del queso tierno comercial tratado con piramicina, es de unos 21 días en refrigeración “Las causas más comunes de deterioro son la excesiva deshidratación superficial y el crecimiento de microrganismos como hongos y levaduras, que causan sabores y aromas extraños, una textura babosa y una alteración visual importante”, apunta Chelo González. Aplicando el recubrimiento comestible que han desarrollado, se pueden conseguir alternativas al uso de piramicina y polivinilos, usados comúnmente en los quesos comerciales.

Otra posible aplicación en quesos curados, sería la disminución del desarrollo superficial de hongos durante el proceso de maduración, que pueden llegar a penetrar en las piezas cuando éstas presentan algún defecto de prensado o fisura “En este caso, la aplicación de los recubrimientos que hemos desarrollado permitiría reducir los porcentajes de pérdidas del producto en las queserías, reduciendo las pérdidas económicas que esto conlleva”.

De los dos aceites utilizados, el de orégano fue el más efectivo, inhibiendo el crecimiento fúngico de forma similar al tratamiento convencional con piramicina. Además, las investigadoras del IUIAD de la UPV llevaron a cabo un estudio sensorial que permitió ajustar la concentración de aceite esencial para obtener formulaciones con una adecuada actividad antifúngica y una buena aceptación sensorial. De hecho, los más de 100 panelistas que se utilizaron para el análisis sensorial otorgaron una mayor puntuación a los quesos recubiertos con aceites esenciales, en los atributos de sabor y aroma, en comparación con el control sin recubrir.

Alternativa natural

En la actualidad, la práctica más extendida para evitar el crecimiento de hongos en los quesos es la aplicación de natamicina (o piramicina) –un antifúngico de uso común en la industria quesera- y de un recubrimiento plástico a base de acetato de polivinilo. “El producto que hemos obtenido se presenta como una alternativa al uso de la piramicina y de plásticos no comestibles. Además permiten, utilizando un producto natural y comestible, reducir los problemas fúngicos y controlar las pérdidas de peso durante la maduración”, concluye Chelo González.

En el proyecto han participado también investigadores del Instituto de Ciencia y Tecnología Animal, coordinados por la profesora Pilar Molina, y del Departamento de Ecosistemas Agroforestales de la UPV, liderados por Pilar Santamarina. Las conclusiones de este trabajo se presentaron en la última edición del Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos y se publicarán próximamente en el International Journal of Food Studies.