Investigadores del Grupo de Investigación Higiene Bromatológica (HIBRO) de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) han desarrollado un nuevo método para caracterizar cómo se distribuyen los patógenos Salmonella y Listeria Monocytogenes en la carne fresca de cerdo.

Estos microorganismos, que se caracterizan por su capacidad para sobrevivir a temperaturas muy bajas, pueden llegar a comprometer la salud de los consumidores cuando se encuentran en concentraciones altas. Para llegar a estas conclusiones, los expertos analizaron cómo afectan a los niveles de concentración de estos patógenos los cambios en la temperatura de almacenamiento que sufren estos productos cárnicos desde que se adquieren en el punto de venta hasta que llegan a los hogares.

En un artículo publicado en la revista International Journal of food microbiology el equipo investigador ha demostrado que la aplicación de técnicas matemáticas basadas en cálculos probabilísticos son eficaces a la hora de identificar cómo se distribuyen los patógenos en productos frescos procedentes del cerdo.

“El almacenamiento en refrigeración consigue inhibir el crecimiento de microorganismos, pero algunos de ellos son capaces de permanecer a bajas temperaturas. Este método matemático ha permitido determinar la concentración de ambos patógenos en lotes contaminados y con ello mejorar el control de la materia prima y las operaciones de procesado, minimizando de esta forma los riesgos asociados a la carne fresca”, explica el investigador de la UCO Antonio Valera.

Para llegar a estos resultados, los expertos adquirieron mensualmente y durante el periodo de un año doce lotes de carne de cerdo fresca envasada en atmósfera protectora y obtenida de un supermercado local de la provincia de Córdoba. “Posteriormente, en el laboratorio analizamos las muestras cuando éstas se encontraban en el punto de venta o mercado y también después de su almacenamiento a temperaturas controladas de 4 y 12º C”, precisa el profesor Valera.

Y añade: “El siguiente paso fue calcular la prevalencia de Salmonella y Listeria Monocytogenes en cada una de las muestras. Para ello, empleamos métodos probabilísticos que nos permitieron conocer y contrastar cómo eran las distribuciones de concentración de estos dos patógenos”.

Aplicación industrial

Las conclusiones obtenidas a partir de este estudio pueden ser aplicadas tanto por las industrias, con objeto de conocer las temperaturas de almacenamiento adecuadas para estos productos, como por las empresas de gestión de riesgo y autoridades sanitarias. “Este enfoque matemático permite una mejora en el proceso de producción y también en el diseño de nuevos procedimientos destinados a la detección de aquellos microorganismos que pueden alcanzar niveles peligrosos para la salud”, afirma el investigador.

Esta investigación ha permitido abrir nuevas líneas de trabajo relacionadas con el desarrollo de técnicas analíticas más sensibles capaces de detectar con mayor fiabilidad muestras positivas de patógenos perjudiciales para la seguridad de los consumidores. “En futuros estudios intentaremos adquirir un mayor conocimiento acerca de la distribución de microorganismos en otras categorías de alimentos, de modo que podamos optimizar sistemas de muestreo adecuados para su detección”, concluye.

Estos resultados son fruto del proyecto europeo Baseline: Selección de procedimientos armonizados de muestreo para diferentes categorías de alimentos y peligros, financiado por el 7º Programa Marco de la Unión Europea y cuya investigadora principal es la profesora de la UCO Rosa María García Gimeno.