La investigadora del Sección de Viticultura y Enología del Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario de la Consejería de Agricultura de La Rioja, Patrocinio Garijo, dfendió ayer la tesis doctoral ‘Estudio del aire como vía de diseminación de microorganismos enológicos’, presentada en la Universidad de La Rioja y desarrollada en el CIDA.

Como conclusión general, la investigadora destaca que la carga microbiológica del aire de una bodega es indicativa de los procesos que tienen lugar en ella, existiendo un intercambio de microorganismos entre el medio líquido (mosto/vino), el sólido (instalaciones), y el gaseoso (aire).

La tesis ha sido dirigida por la doctora Ana Rosa Gutiérrez, profesora titular de la UR, y por la doctora Pilar Santamaría Aquilué, investigadora del CIDA.

El punto de partida de esta tesis era estudiar el efecto del aire como vía de diseminación de microorganismos enológicos, primero en la bodega, y posteriormente en el viñedo; centrándose tanto en los agentes de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, levaduras y bacterias lácticas, como en los mohos.

En este sentido, Patrocinio Garijo ha analizado la presencia de mohos, levaduras y bacterias lácticas en el aire de una bodega durante el proceso de vinificación; y comparado los clones de Saccharomyces cerevisiae aislados en el aire con los del mosto/vino de los depósitos en fermentación y los de diferentes zonas de las instalaciones de la misma bodega.

Asimismo, ha estudiado el aire como vía de diseminación de las bacterias lácticas responsables de la fermentación maloláctica, comparando los clones de Oenococcus oeni presentes en el aire y en los vinos.

Por último, Garijo ha presentado los resultados del estudio realizado sobre la presencia y evolución de los microorganismos de interés enológico en las uvas y en el aire del viñedo durante el periodo de maduración en dos campañas consecutivas.