Josep Mascarell,


jmascarell@itpsa.com; 
Sergi Carné,

scarne@itpsa.com

INDUSTRIAL TÉCNICA PECUARIA
(ITPSA), Av. Roma, 157, 7ª planta, 08011 Barcelona

Introducción

La coloración de la piel en pollos y en la yema de
los huevos viene determinada por los carotenoides de la dieta, principalmente
xantofilas. Cabe mencionar, además, sus propiedades antioxidantes e
inmunomoduladores, ampliamente descritas en la
bibliografía y que pueden resultar en una mejora de los parámetros productivos (Stahl
et al., 1998; Surai et al., 2001;


Bédécarrats
et al., 2006).

La adición de xantofilas
en la dieta se realiza tradicionalmente a partir de las flores de
Marigold (Tagetes erecta), muy ricas en estos carotenoides, especialmente
luteína y zeaxantina. Esta fuente de xantofilas permite complementar o sustituir
las que originalmente proceden del maíz, la alfalfa y otras fuentes menores,
aportando unos niveles estables en la dieta, ya que el contenido en xantofilas
en las materias primas suele ser muy variable. Estas xantofilas, denominadas
comúnmente ‘xantofilas amarillas’, son las responsables de la base del color en
pollos y huevos (Karunajeewa,
1984; Galobart et al., 2004).

Como complemento a las xantofilas amarillas de
origen natural, también se han utilizado históricamente las denominadas
‘xantofilas rojas’, principalmente la capsantina procedente del pimentón o
paprika (Capsicum annum). Con el uso combinado de xantofilas amarillas y rojas
se consigue una gran variedad de tonalidades anaranjadas, lo que permite adecuar
las características de coloración de pollos y huevos a las también variadas
preferencias de los consumidores en los distintos mercados.

Alternativamente a los pigmentantes de origen
natural, también hay disponibles productos sintéticos como el beta-apo-8′-carotenal
o el éster etílico del ácido beta-apo-8′-carotenoico para las tonalidades
amarillentas, así como la cantaxantina, bien sola o en combinación con
pigmentante amarillo para conseguir tonalidades anaranjadas. En este contexto,
la elección de productos de origen vegetal derivados de la flor de Marigold y el
pimentón se deben, una vez más, a la necesidad de adecuarse a las demandas
crecientes de los consumidores de productos con un perfil marcadamente natural.

El principal inconveniente de los productos
naturales respecto a los sintéticos es la posibilidad de afrontar épocas de
escasez, dependientes del éxito del cosechado de los cultivos. Además, la
escasez de pigmentantes naturales también condiciona indirectamente la
disponibilidad y precio de los productos sintéticos. Así, de forma similar a lo
que ya sucediera a mediados de los años 80, a lo largo de 2010 hemos
experimentado como la disponibilidad de xantofilas tanto naturales como
sintéticas se ha visto condicionada de forma significativa, de un lado por una
mayor demanda  mundial ya que hay una menor utilización de maíz como fuente de
energía en las dietas, junto con una menor oferta de producto disponible.
Debemos ser conscientes que este hecho no se ha restringido al ámbito de
nuestras fronteras. En mayor o menor medida, esta situación ha quedado reflejada
también en otros mercados de elevada demanda de pigmentantes.

El consumo mundial de pigmentante natural ha ido
aumentando a razón de aproximadamente el 5% anual, siguiendo una tendencia
relativamente estable durante los últimos años. Por tanto, la mayor demanda
puede ser en gran medida prevista con suficiente antelación, de modo que permita
asegurar que el volumen de producto cultivado cubrirá esta demanda. Sin embargo,
la disponibilidad de producto cosechado está condicionada por diferentes
factores, principalmente climatológicos, lo que en ciertas ocasiones puede
provocar que la demanda no se cubra. En el caso de la flor de Marigold, fuente
de xantofilas amarillas, ésta se cultiva de forma mayoritaria en China seguida
de la India, toamndo el relevo de otros países históricamente productores de
este cultivo como son el Perú y México. El hecho que la producción sea
marcadamente estacional y que ésta esté básicamente restringida a determinadas
áreas geográficas hace que sea mayor el riesgo de que malas cosechas afecten de
forma significativa a la producción disponible a lo largo del año. En todo caso,
este fenómeno no es ajeno al de otros productos naturales, dependientes de
cultivos en determinadas zonas donde se dan las condiciones de luz, temperatura,
pluviometría, etc, que permitan la obtención de productos de la mayor calidad.

En el caso de las xantofilas sintéticas, éstas
lógicamente no están necesariamente sujetas a variaciones de producción entre
años. Sin embargo, la capacidad de las plantas de producción de xantofilas
sintéticas está adecuada a la demanda regular del producto, no siendo rentable
sobredimensionar la capacidad de estas plantas con vistas a suplir las posibles
fluctuaciones en la disponibilidad de pigmentantes naturales. Es por ello que
cuando se ha producido una escasez de productos naturales, también se ha
originado de forma indirecta un aumento importante del precio de los productos
sintéticos debido a una mayor demanda de éstos que tampoco ha podido ser
abastecida por el producto disponible en el mercado. Este hecho ha generado la
necesidad de buscar nuevas estrategias para optimizar la utilización de los
pigmentantes disponibles y mantener los niveles de coloración de los productos
demandados en los diferentes mercados, tanto interno como internacional.

Sustitución parcial de pigmentante natural
amarillo por pigmentante natural rojo

Una de las estrategias que ha sido propuesta es la
sustitución parcial de pigmentante amarillo por pigmentante rojo. En este
sentido, es importante destacar que los pigmentantes rojos de origen
sintéticos están constituidos únicamente con
xantofilas rojas. Por el contrario, la utilización de pigmentante rojo natural,
nos asegura igualmente un porcentaje cercano al 15% de xantofilas amarillas.

Por esta razón, en el experimento que se detalla a
continuación se ha pretendido evaluar la sustitución de parte del pigmentante
natural amarillo por pigmentante natural rojo y que ello permita mantener la
tonalidad de coloración deseada por los consumidores
en la piel de pollos broiler. Esta prueba está concebida desde un punto de vista
práctico, que puede servir de herramienta al productor en la toma de decisiones
para optimizar el uso de los pigmentantes naturales cuando se produce escasez de
los mismos.

– Diseño del experimento

El estudio consistió en ofrecer niveles de
inclusión creciente de pigmentante rojo combinado con pigmentante amarillo,
manteniendo distintos niveles fijos de xantofilas totales en el pienso de pollos
broiler. Para ello se utilizaron 408 hembras de la estirpe Ross-308.
Durante los primeros 21 días de vida, todos los
animales recibieron un pienso a base de trigo (47%) y maíz (16%) como fuente de
energía. Desde los 21 hasta el sacrificio a los 43 días, la dieta base consistió
en cereales sin contenido en xantofilas (trigo, 39%; cebada, 26%). Para ambos
piensos se aseguró un contenido mínimo en proteína bruta del 20%. Al pienso base
se añadieron diferentes niveles de pigmentos naturales amarillos (CAPSANTAL^®
EBS 30 NT) ricos en luteína y rojos (CAPSANTAL^® FS 20 NT)
ricos en capsantina. Para ello se establecieron 17 tratamientos, uno control sin
inclusión de pigmentante y 16 restantes originados por la combinación de 4
niveles de sustitución de xantofilas rojas (0, 20, 29 y 50%) para 4 niveles de
inclusión de xantofilas totales en el pienso (15, 35, 55 y 75 ppm).
Se utilizaron 24 animales por tratamiento, distribuidos en 6
jaulas (réplicas) por tratamiento, con 4 pollos por jaula. Todos los
animales se identificaron individualmente mediante una anilla en el tarso para
evaluar la coloración de la almohadilla plantar tras el sacrificio, mediante la
categorización en la escala de Roche de coloración (Roche Yolk Colour Fan – RYCF).
Durante la experiencia también se controló el peso vivo y el consumo de pienso
de los animales en bloques de 100 a los 21 y 42 días de vida.

–  
Resultados

Como era esperable, las variables productivas no
se vieron afectadas por los distintos tratamientos. Tampoco se observaron
diferencias entre los 4 niveles de inclusión de xantofilas totales en el pienso,
tal y como se detalla en la Tabla 1. Asimismo, los valores obtenidos para los
distintos parámetros se mantuvieron dentro del rango de normalidad para este
tipo de producción. Cabe mencionar que de acuerdo con la legislación europea,
el  límite máximo en pienso establecido para el conjunto de xantofilas
utilizadas en este estudio es de 80 ppm, por lo que la dosis máxima utilizada en
nuestro estudio se mantiene dentro del rango autorizado en avicultura.

Tabla 1. Variables productivas de los pollos desde
los 21 días hasta el sacrificio (42 días).

En referencia a la pigmentación producida por los
distintos niveles de xantofilas y las proporciones entre amarillo y rojo
evaluadas, se observaron diferencias entre la mayoría de tratamientos estudiados
(Tabla 2). Para los valores de xantofilas totales, las mayores diferencias se
observaron entre los valores de inclusión en pienso de 15 y 35 ppm (Tabla 2 y
Figura 1). Estas diferencias tendieron a ser
menores cuando se hicieron comparaciones entre los niveles de inclusión de 35,
55 y 75 ppm. En cualquier caso, y como era de esperar, la coloración aumentó con
el incremento de xantofilas totales en pinso, si bien este aumento se acentuó a
medida que se incrementaron los niveles de xantofilas rojas respecto a las
amarillas. Así, la sustitución del 20% de xantofilas amarillas por rojas
mostraron un aumento de la tonalidad roja y una disminución de la amarilla en
pata medida con colorímetro (datos no mostrados), lo que resultó en la
apreciación visual de tonalidades finales más anaranjadas, con valores mayores
en la Escala Roche. Estas tonalidades rojas fueron especialmente marcadas para
sustituciones del 50% y niveles de inclusión de xantofilas totales en pienso
superiores a 55 ppm.

Tabla 2. Coloración de la almohadilla de la pata
en pollos tras el sacrificio (44 días) para distintos niveles de sustitución de
xantofilas amarillas por rojas, y de acuerdo con la escala de Roche (RYCF).

^a-i Valores con
superíndices distintos entre filas y columnas difieren significativamente (P <
0,05).

También se observó que para valores inferiores a
aproximadamente 20 ppm de xantofilas totales, las sustitución de pigmentante
amarillo por rojo no tiene un efecto apreciable e incluso ocasionan pérdidas de
coloración, siendo esto especialmente marcado cuando
la sustitución es del 50% (Figuras 1 y 2). Asi, para niveles de xantofilas
totales superiores a 20 ppm es posible sustituir entre el 20 y 30% de las
xantofilas amarillas, mientras que la sustitución del 50% será factible siempre
que las xantofilas totales en la dieta sean superiores a 30 ppm

Por tanto, a tenor
de los resultados la sustitución de pigmentante rico en luteína por una fuente
rica en capsantina se hace más patente para productos donde se pretendan obtener
niveles de coloración medio-alto. Siendo así, esta estrategia no sería
recomendable para mercados donde mayoritariamente se comercializan pollos con
niveles de coloración moderados en piel y patas.

Ejemplo de
suplementación con una combinación de pigmentante natural amarillo y rojo

De forma general podemos
asumir que una pigmentación adecuada de las patas (tarsos) del pollo de acuerdo
a la demanda general de los mercados estaría entre 6 y 8 en la Escala de Roche,
que está también relacionada con la pigmentación de la piel. Esto supone una
inclusión de xantofilas totales en la alimentación en torno a los 35-55 ppm.

Para concluir, y a modo de
ejemplo, supongamos ahora que nuestros pollos de engorde reciben una dieta con
un 60% de maíz, lo que se ha calculado puede suponer una aportación de
xantofilas totales a partir del grano de 12-15 ppm. Siendo así, quedan entre 20
y 40 ppm de xantofilas que deben ser suplementadas mediante la adición de
aditivos pigmentantes. De acuerdo con los resultados mencionados, trabajando con
valores de xantofilas totales superiores a 35 ppm podríamos completar las
xantofilas restantes al 50% entre xantofilas de marigold (mayoritariamente
amarillas) y xantofilas de la paprika (mayoritariamente rojas). Utilizando los
productos comerciales del experimento anterior, esto supondría adicionar
400-1000 ppm de CAPSANTAL FS 20 NT junto con 300-700 ppm de CAPSANTAL EBS 30 NT
(10-20 ppm de cada xantofila [amarilla y roja]).

Este mismo planteamiento es
aplicable en el caso en que se utilice una dieta basada en grano blanco o bajo
en xantofilas como la cebada o el trigo. En el caso que deseemos limitar los
niveles de xantofilas totales a valores inferiores a 20-25 ppm nuestra
recomendación es la de no aplicar altos porcentajes de sustitución con
xantofilas rojas, puesto que la tonalidad final obtenida sin una base adecuada
de amarillo sería inferior a la deseada. Para unas xantofilas iniciales de por
ejemplo 25 ppm, sería recomendable una sustitución no superior al 30%
traduciéndose a unos 16 ppm de amarillo y 9 ppm de rojo, correspondientes a 480
ppm de CAPSANTAL EBS 30 NT y 450 ppm de CAPSANTAL FS 20 NT para (Figura 1 y 2).
Ahora bien si en nuestro caso el objetivo sigue siendo alcanzar las 35-55 ppm de
xantofilas totales en la dieta es valido el planteamiento de aplicar una 50% de
substitución.

Bibliografía

Bédécarrats,
G. Y.,

S. Leeson.
2006. Dietary Lutein Influences
Immune Response in Laying Hens. J. Appl. Poult. Res.15:183-189.

Galobart,
J., R. Sala, X. Rincón-Carruyo, E. G. Manzanilla, B. Vilà, J. Gasa. 2004. Egg
Yolk Color as Affected by Saponification of Different Natural Pigmenting
Sources. J. Appl. Poult. Res. 13:328-334.

Karunajeewa, H., R. J. Hughes, M. W. McDonald, F. S. Shenstone. 1984.

A review of
factors influencing pigmentation of egg yolks. 
World’s Poultry
Science Journal. 40:52-65.

Stahl, W., A.
Junghans, B. de Boer, E. S. Driomina, K. Briviba, H. Sies. 1998. Carotenoid
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synergistic effects of lycopene and lutein. FEBS Letters.
427:305-308

Surai, P. F., B. K. Speake, N.
H. C. Sparks. 2001. Carotenoids in Avian Nutrition and Embryonic Development. 2.
Antioxidant Properties and Discrimination in Embryonic Tissues. J. Poult. Sci.
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