El brasileño Cauré Portugal ha obtenido el título de doctor por la Universidad de La Rioja con una tesis que estudia las bacterias Brettanomyces bruxellensis y Trigonopsis cantarellii, responsables del «carácter Brett» de los vinos tintos de crianza. Su trabajo aporta un protocolo y una solución para inhibir el crecimiento de dichas levaduras.

Cauré Portugal es natural de Sao Paulo (Brasil), licenciado y máster en Biología por la Universidad Estadual Paulista (UNESP). La tesis Detección y caracterización de Brettanomyces bruxellensis y Trigonopsis cantarellii en el contexto enológico fue defendida el 20 de septiembre.

Dirigida por la catedrática Fernanda Ruiz Larrea, el trabajo de investigación da respuesta a una demanda del sector, que de hecho fue financiado con un proyecto Cenit Deméter a través del CDTI un consorcio de bodegas, con el objetivo era diseñar nuevas estrategias tanto a nivel vitícola como a nivel enológico para luchar contra el cambio climático.

Fernanda Ruiz afirma que «estamos en una situación de cambio climático, donde bien sabemos que las uvas registran altos contenidos en azúcar con el riesgo de que los vinos terminados tengan unos contenidos de azúcares reductores finales elevados, por lo que aumenta el peligro de tener una cierta inestabilidad microbiológica. Así, poner métodos de control microbiológico es una demanda y es lo que llevará al enólogo a tomar las actuaciones adecuadas, en el momento adecuado y tener vinos de esa calidad que conocemos y es propia de nuestros vinos».

LEVADURA OPORTUNISTA

La tesis doctoral de Cauré Portugal estudia la Brettanomyces bruxellensis, una levadura que está presente y puede manifestarse en todas las fases de producción del vino siendo la principal causa de alteraciones microbiológicas, especialmente en tintos sometidos a procesos de crianza en barrica.

La Brettanomyces bruxellensis, en términos biológicos, es una levadura oportunista: encuentra su hábitat cuando no tiene competencia y cuando otras especies de levaduras desaparecen. Pero como mejor se asienta es con las condiciones de crianza y envejecimiento, ya que tiene unas propiedades para descomponer la celobiosa de la madera que le permiten alojarse en las fisuras de la barrica.

Los vinos contaminados por el denominado «carácter Brett» presentan características organolépticas desagradables, con aromas de establo o cuadra, por lo que, sin llegar a ser perjudiciales para la salud, su calidad es prácticamente irrecuperable y no resultan aptos para el consumo.

Así, la Brettanomyces es responsable de importantes cantidades de vino desechadas y pérdidas económicas para bodegueros ya que afecta indistintamente a la producción de cualquier zona vitivinícola del mundo.

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

El primer objetivo de la investigación fue la puesta a punto de un protocolo con el fin de detectar y cuantificar la levadura en muestras de vino con turbidez mediante la técnica de biología molecular de PCR cuantitativa.

Si bien este protocolo diseñado por Cauré Portugal está descrito para localizar Brettanomyces, su principal ventaja es que tiene aplicación práctica para detectar otras levaduras. Esto supone que cualquier productor con un equipo de PCR cuantitativa podría realizar sus propios controles de calidad de los vinos a nivel microbiológico empleando el protocolo creado por este investigador.

Un segundo objetivo del trabajo consistió en determinar a qué agentes antimicrobianos, cuyo uso es permitido en enología, es sensible la Brettanomyces para con ellos poder combatirla y prevenir su aparición. El estudio determinó que el agente más eficaz fue el metabisulfito potásico (MBP) que, en una concentración de 100 mg/l, evita el crecimiento de la levadura.

A través de otra línea de la investigación se identificaron diferentes especies de levaduras presentes en vinos durante su crianza en barricas de madera y sospechosas de contaminación por análisis sensorial con indicios de cierta desviación aromática. Cabe destacar en este punto la Trigonopsis cantarellii, una especie que, pese a estar identificada, ha llamado la atención por su recurrencia en las muestras analizadas y confirmándose su capacidad de crecer en vinos tintos secos, generar aromas alterantes y su resistencia a métodos antimicrobianos.

Las conclusiones finales de Cauré Portugal serán publicadas por prestigiosas revistas de investigación a nivel internacional como American Journal of Enology and Viticulture y Australian Journal of Grape and Wine Research.

Además, a lo largo de este trabajo se han llevado a cabo dos proyectos de cooperación con Brasil, financiados por la Universidad de La Rioja y el Gobierno de La Rioja, que han tenido como fruto un convenio de colaboración entre la UR y la Universidad Estadual Paulista (UNESP).