El investigador Mikel García-Íñiguez de Ciriano ha estudiado en el departamento de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología de la Universidad de Navarra cómo elaborar alimentos cárnicos con cualidades nutricionales añadidas, como el ácido graso omega-3, y la disminución de otros componentes que pueden ser más dañinos, como las grasas saturadas.

El trabajo, que ha formado parte de su tesis doctoral, se ha centrado en los productos derivados del cerdo, como jamón y embutidos. En colaboración con la Universidad de Gante (Bélgica), el investigador ha obtenido productos cárnicos con elevado contenido en omega 3 modificando la dieta de los cerdos ibéricos: “A través de los piensos, hemos introducido fuentes de omega 3 para equilibrar la excesiva presencia de algunas fracciones de ácidos grasos, saturados o poli-insaturados omega 6, consecuencia estos últimos de una dieta rica en fuentes vegetales”, explica el autor.

Esto ha sido posible al añadir a los piensos aceites de lino, alga o pescado, que pueden ser fijados en los animales y, por lo tanto, en los productos cárnicos derivados, de modo que pasan a nuestra dieta. De hecho, la legislación europea permite denominar estos alimentos como “fuente de ácidos grasos omega 3”.

Asimismo, en la investigación también se reformularon los productos cárnicos para lograr embutidos crudos-curados con un alto contenido en selenio, yodo y ácidos grasos omega 3, como el decosahexaenoico, al mismo tiempo que se mantenían las cualidades de sabor, aroma, etc., del producto: “También diseñamos y evaluamos de forma satisfactoria embutidos con menos sodio (sal) y mayor contenido en omega 3. Esto fue posible al modificar los ingredientes durante la producción. Por ejemplo, sustituyendo el tocino por una disolución elaborada con emulsificante, agua y un aceite. De modo que mejoramos el propio proceso de fabricación del producto”.

Hojas de borraja: un rico antioxidante

Por otro lado Mikel García-Íñiguez de Ciriano -que acaba de integrarse en el departamento de I+D de la empresa Viscofán- incorporó en su estudio la búsqueda de nuevos extractos vegetales que se puedan utilizar como estabilizantes de los productos cárnicos. Este fue el caso de las hojas de borraja, cuya capacidad antioxidante es mucho mayor que la de los tallos, que es la parte que habitualmente se come. “La estabilidad oxidativa que aporta a los embutidos crudos-curados lo convierte en una fuente económica y eficaz para la industria cárnica”, subraya el nuevo doctor por la Universidad de Navarra.

En este sentido, el especialista terminó aclarando que los avances en esta materia “repercuten en un sector estratégico tanto en España con en Navarra, donde representa el 16% de la industria de la Comunidad foral. Es, además, uno de los que mejor ha respondido a la crisis, con índices de caída del 0,7% frente al 16,2% de la actividad industrial nacional”.