Boarmarket es el nombre de un nuevo proyecto que reúne a cinco grupos de investigación de diversas instituciones españolas, entre los que destaca el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de Monells, Girona, como coordinador del proyecto. El objetivo es analizar la calidad sensorial de la carne de cerdos machos enteros criados en España y su potencial en el mercado.
La mayoría de los cerdos machos producen, a lo largo de su vida, dos sustancias responsables de lo que es conocido como olor «a verraco» (u olor sexual, en inglés boar taint). Estos dos compuestos son la androstenona y el escatol. La androstenona es una hormona esteroide (feromona) masculina, y el escatol es el subproducto resultante de la degradación del aminoácido triptófano que producen determinadas bacterias que se encuentran en el intestino grueso del animal. Tanto la androstenona como el escatol se acumulan en la grasa del animal y confieren a su carne un olor que una parte de los consumidores puede no aceptar.
El proyecto de investigación Boarmarket, financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), pretende abordar diversas estrategias como son el uso de aditivos, especias o extractos de hierbas para mejorar la percepción sensorial de la carne por parte de aquellos consumidores que rechazan la presencia de la androstenona y del escatol.
«A pesar de existir un mercado para este tipo de carne, el 65% de los consumidores de España, Francia e Inglaterra, la rechazan, ya que perciben el olor sexual a la hora de cocinarla o consumirla. Así pues, existe el riesgo de que el consumidor no vuelva a comprar y asocie la carne de cerdo de macho entero a un producto de menor calidad sensorial», señala la Dra. Maria Àngels Oliver, directora del programa de Calidad del Producto del IRTA y coordinadora del proyecto Boarmarket.
A raíz de la previsión de prohibición de la castración a partir del año 2018 por parte de la Unión Europea, los investigadores españoles también pretenden desarrollar nuevos métodos para clasificar la carne de cerdo de machos enteros según los diferentes niveles de androstenona presentes en sus canales. «Debido a la complejidad del estudio, actualmente no disponemos de datos que nos permitan conocer el porcentaje de canal de machos enteros que presentan olor sexual» remarca la Dra. Oliver. «Con estos resultados, por lo tanto, esperamos apoyar al sector productivo nacional, ya que el estudio se realizará en los mataderos de las CCAA de mayor producción porcina, como Cataluña, Castilla y León, Aragón y Murcia».
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