El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) celebró el pasado 28 de noviembre en Monells, Girona, la jornada técnica sobre la «Problemática del secado de productos cárnicos».

Uno de los ponentes fue el Dr. Jacint Arnau, coordinador del programa de Tecnología Alimentaria en el IRTA, que señaló que, en el caso del jamón, «la cantidad de sal del producto final dependerá no tal sólo del tiempo que el producto transcurre en un cuarto de secado, sino también de las diferentes condiciones de climatización que puede haber en zonas distintas de la instalación». De esta manera, en una misma habitación, los jamones que se encuentran cerca de la puerta no tendrán una misma distribución de sal que los ubicados alrededor del sistema de ventilación.

El Dr. Arnau también hizo referencia a una serie de problemáticas que pueden surgir durante otras fases del proceso de secado, como el reposo o el encostrado del jamón. En este último caso, por ejemplo, recordó que, entre dos carnes con diferente pH, la más ácida presentará un encostrado más marcado.

La jornada se organizó en colaboración con el Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (CENTA) y el Departamento de Agricultura de la Generalitat de Cataluña