La seguridad y calidad alimentaria se han convertido en una de las principales preocupaciones de los consumidores del siglo XXI. Debido a las diferentes crisis alimentarias (vacas locas, dioxinas, etc.), en las últimas décadas los mercados han detectado un interés creciente de los consumidores europeos hacia los productos “artesanales” o “tradicionales”, es decir, con un circuito más reducido entre producción y venta.

Atendiendo a esta tendencia, la Federación Catalana de Industrias de la Carne (FECIC) y el IRTA acaban de poner en marcha un proyecto de I+D, cuyo objetivo es el de adaptar los embutidos crudos-curados madurados tradicionales a los nuevos hábitos de consumo.

Con el acrónimo de EMBUMAD, el proyecto cuenta con un presupuesto de 2 millones de euros concedido por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y se llevará a cabo gracias a la incorporación de 29 empresas cárnicas catalanas. La participación por parte del IRTA es a través de los subprogramas de Tecnología y de Seguridad Alimentaria, ambas ubicadas en Monells (Girona).

A través de esta acción de cooperación entre sector público y privado, las partes implicadas esperan obtener productos cárnicos poco ácidos, menos secos y con un contenido de sal reducido que los que se encuentran habitualmente en el mercado. La finaldiad es la de situar en el mercado embutidos curados con una vida útil adecuada a los nuevos procesos de elaboración y capaces de mantener las características organolépticas y tecnológicas típicas de uno tradicional. Para ello, se buscarán las fórmulas para adaptar y optimizar los procesos de elaboración y de envasado y, al mismo tiempo, garantizar tanto su sabor y características peculiares como la seguridad de estos nuevos alimentos.