A fin de ampliar la oferta de variedades frutales, en términos de percepciones sensoriales y presentación del producto, en los últimos años la producción de melocotón y nectarina (Prunus persica L.) en España ha aumentado de manera considerable, con cosechas que han superado el millón de toneladas en 2010. El incremento más importante se ha registrado en el caso de la nectarina gracias a la plantación de nuevas variedades, generalmente de alta coloración, con diferentes colores de pulpa (amarilla y blanca), formas (esférica o plana), concentraciones de sólidos solubles, acidez titulable (alta, media o baja) y sabor.

Según resultados del proyecto europeo ISAFRUIT, en el que han participado investigadores del IRTA de diferentes ámbitos científicos, las variedades de sabor dulce (tanto la nectarina como el melocotón y el melocotón plano) han obtenido la tasa de preferencia más alta entre los consumidores (72%) de los diferentes países de la Unión Europea. Sin embargo, el consumo de melocotón y nectarina en el ámbito comunitario se ha mantenido estable e, incluso, ha disminuido en los últimos años, pese a la importante innovación varietal. En España, el consumo actual se sitúa en alrededor de 4 kg/habitante/año y se encuentra en una situación estable, habiendo disminuido un 46% desde el año 1989. Los consumidores señalan como causas principales de bajo consumo la falta de sabor, el estado inadecuado de madurez de la fruta, la calidad variable y la falta de identificación en los lineales de venta según (gusto dulce o ácido). Mejorar la satisfacción del consumidor es clave para incrementar el consumo y por ello es importante conocer las características de la fruta que más influyen en la aceptación de los consumidores.

Desde el punto de vista de la calidad sensorial, el sabor de las frutas de hueso depende de un delicado equilibrio entre azúcares, ácidos y compuestos aromáticos volátiles, así como de un número de factores adicionales, como la textura de la pulpa o el estado de madurez de los frutos. Estos parámetros juegan, por tanto, un papel importante en la satisfacción del consumidor, influenciando en gran medida este sector frutícola. Asimismo, el gusto, el aroma, la textura y el aspecto, son considerados los atributos de calidad más importantes en estas variedades.

Un reciente estudio llevado a cabo por investigadores del IRTA ha relacionado las emisiones de compuestos volátiles y los parámetros de calidad estándar en once variedades de melocotón y nectarina. De este modo ha sido posible encontrar las variables que más influyen en la aceptación por parte del consumidor y poder discriminar las variedades que presentan un balance más equilibrado de dichas variables. El estudio ha puesto de manifiesto que el mayor grado de satisfacción para el consumidor se asocia principalmente con un mayor contenido de sólidos solubles y con emisiones más altas de diferentes compuestos volátiles (d-decalactona, g-dodecalactona, 1-pentanol, octanoato de butilo, acetato de pentilo, hexanoato de 2- metilpropilo y octanoato de etilo). La investigación también ha establecido que las variedades con mayor aceptación fueron ‘Nectalady’, ‘Honey Royale’ y ‘Nectagala’, mientras que el grupo de menor grado de satisfacción incluyen ‘Royal Glory’, ‘Elegant Lady’ y ‘Venus’.