Del cerdo se aprovechan hasta los andares. Si en España esto es una verdad que pocos se atreven a rebatir, en los mercados internacionales lo están descubriendo desde hace un par de años. El jamón y la paleta curados siguen abriendo fronteras en el exterior.

Según el Consorcio del Jamón Serrano Español, al cierre del primer cuatrimestre de 2010 con datos proporcionados por la Agencia Tributaria, el volumen de las exportaciones españolas de jamón y paletas curados han aumentado en un 13 por ciento, alcanzando así las 6.401,36 toneladas, frente a las 5.663,75 registradas en el mismo periodo del ejercicio anterior. Como resultado de estas operaciones, se ha facturado un total de 56 millones de euros, lo que supone un 12,9 por ciento más que en 2008, cuyas ventas fueron de 50,1 millones de euros.

El jamón curado español goza de la veneración de un vasto público, si bien hay que señalar que la difícil situación económica que están atravesando los mercados obstaculiza las ventas. Esto ha provocado que las empresas españolas hayan tenido que reducir el 0,1 por ciento en su precio hasta bajar a los 8,84 euros el kilo para optimizar al máximo las ventas.

Hay que diferenciar, sin embargo, entre jamón serrano e ibérico, puesto que aunque ambos son seña e identidad de la marca España, el mercado en el que compiten es diferente. Así, éste puede ser de tres clases distintas –bellota, cebo y recebo- y procede del cerdo ibérico, que tiene unas características genéticas y morfológicas únicas. Está criado en libertad y se alimenta de bellotas, básicamente. Estas limitaciones le proporcionan una alta calidad y un precio elevado que lo coloca en los mercados gourmet, compitiendo con los productos de lujo como el foie, el caviar o la trufa.

Sólo un 10 por ciento de la totalidad de la producción de jamón curado en España corresponde al ibérico, sin embargo su especificidad y nicho minoritario consiguen crear imagen y marca España fuera de nuestras fronteras. Además, cabe señalar que las partidas arancelarias por las que se exportan carnes y derivados del porcino no distinguen entre cerdo blanco e ibérico por lo que no existen estadísticas reales, sino aproximadas, de las ventas exteriores de jamón ibérico.

Según los últimos datos, la venta de esta variedad de jamón curado durante los últimos años ha experimentado grandes crecimientos lo que, en palabras de los expertos, le augura un prometedor futuro. Covap, Jamones Joselito y Sánchez Romero Carvajal son las principales empresas españolas que han abierto mercado de jamón ibérico en el exterior.

Pero como no todo el mundo puede acceder a los alimentos gourmet, el jamón serrano español ofrece un producto de muy alta calidad y sabor a un precio más bajo. El Consorcio del Jamón Serrano Español estima que, en la actualidad, este alimento está presente en más de 60 países.

Hay tres tipos de jamón serrano, en función del tiempo de curación del mismo: de bodega –entre 9 y 12 meses-, reserva –entre 12 y 15 meses-, y el gran reserva –que necesita más de 15 meses de curación. En este caso, sus principales competidores son el jamón de Parma italiano y el de Bayona francés. Las últimas noticias señalan la producción china de jamones serranos. Las condiciones de crianza, secado y salado de los mismos no supone, por el momento, competencia directa con el producto español.

Nuevos mercados, nuevas oportunidades

Los llamados ‘campamentos de invierno’, siguen siendo los mercados tradicionales de la Europa de los 27 en los que el jamón serrano tiene un hueco asegurado de ventas. Según el Consorcio Serrano, en esta área geográfica, las ventas han crecido un 7 por ciento a cierre del primer cuatrimestre de 2010. Francia, Alemania, Portugal, Bélgica e Italia siguen siendo los países destino más relevantes, absorbiendo el 72,1 por ciento de las exportaciones en volumen, con un incremento destacado de las ventas en el mercado alemán de un 20 por ciento.

Pero hay que destacar las exportaciones a terceros países. Divídete y vencerás, reza el dicho. En este caso, es más apropiado hablar de diversificación. Gracias a ello, las ventas a terceros países han aumentado en un 46 por ciento, y en su conjunto representan el 19,5 por ciento de la exportación total de jamón y paleta curada – un 4,5 por ciento más que en el mismo periodo del año anterior. Hay que destacar el crecimiento de ventas en Noruega – 256 por ciento más-; Dinamarca –un 82 por ciento más, y Méjico –con un aumento del 32 por ciento-.