Científicas de la Universidad de Navarra han desarrollado un novedoso método de análisis para determinar la presencia de ocratoxinas, sustancias clasificadas como posibles cancerígenos, en el vino. Las investigadoras evalúan estas sustancias en vinos de denominación de origen Navarra, aunque también se prevé estudiar muestras de otros orígenes.

Las ocratoxinas son una familia de compuestos producidos por hongos que contaminan los alimentos. De entre ellas, la ocratoxina A (OTA) es la más importante, por su toxicidad y debido a que su presencia en vino se ha demostrado en diferentes países, incluida España.

Las autoras destacan que “el vino es la segunda fuente de ingesta de OTA, tras los cereales. Se trata de una sustancia clasificada como posible cancerígeno, y cuya capacidad de dañar el riñón, el hígado, el sistema inmunitario y el feto ha sido demostrada en animales”. Por esta razón, la Unión Europea ha fijado un límite máximo para esta micotoxina en vino de 2 µg/L.

Asimismo, “también se han observado otras ocratoxinas en el vino como la C o la B, y es posible la presencia de la metil-OTA (MeOTA), ya que está sintetizada por los mismos hongos”, explican.

Este método de análisis, desarrollado por las investigadoras Rebeca Remiro y María Ibáñez-Vea y dirigido por Elena Lizarraga y Elena González-Peñas, presenta dos novedades: por un lado, permite determinar estos cuatro compuestos simultáneamente -ya que hasta ahora los métodos sólo medían la presencia de OTA-; y por otro, consigue un límite de detección muy por debajo del permitido por la legislación europea para la OTA y el más bajo conseguido hasta ahora en la literatura científica, “por lo que constituye una buena herramienta para el control de estas sustancias en el vino”, afirman.

Primeros resultados: presencia de OTA por debajo del límite legislado

Aunque el estudio se encuentra en una fase inicial, los datos de los primeros análisis demuestran que la presencia de estas sustancias en los vinos de denominación de origen Navarra es inferior al límite legislado para la OTA.

El trabajo forma parte de la tesis doctoral de la pamplonesa Rebeca Remiro y fue galardonado en la V edición de los Premios José Antonio García Domínguez, otorgados en la IX Reunión Científica de la Sociedad Española de Cromatografía y Técnicas Afines. El estudio, elegido entre más de 100 investigaciones, se desarrolla en el departamento de Química Orgánica y Farmacéutica del Centro de Investigación en Farmacobiología Aplicada (CIFA).

Asimismo, el proyecto está financiado por el programa “Tú eliges, tú decides” de Fundación Caja Navarra, a través del proyecto “Presencia de toxinas en alimentos y su implicación en la salud humana”.