Una investigación, desarrollada por la bióloga Victoria Garrido González en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra, alerta sobre el riesgo de padecer listeriosis debido a la conservación inadecuada de alimentos listos para consumo por encima de 4ºC.

La causante de esta enfermedad es la bacteria Listeria monocytogenes, un patógeno de transmisión alimentaria capaz de crecer a temperaturas frías. “A pesar de que la bacteria se destruye con calor -aclara la autora del estudio- si el microorganismo contamina los alimentos procesados y listos para consumo, ésta puede multiplicarse y provocar la enfermedad”.

La investigación tuvo lugar en Navarra entre 2003 y 2007. En ese intervalo se analizaron 723 productos de consumo directo -pescados ahumados y cárnicos cocidos- y se realizaron encuestas sobre hábitos de consumo en las que participaron 1.975 personas. “De forma simultánea, seguimos los casos diagnosticados. Los resultados indicaron una incidencia media de 0,9 casos por cada 100.000 habitantes, superior a la media española y europea; quizá debido al mayor seguimiento de nuestro grupo, que trabaja en este campo desde 1995”, explica Victoria Garrido.

Grupos de mayor riesgo

El proyecto, que ha formado parte de su tesis doctoral en el departamento de Microbiología y Parasitología, ha permitido diseñar una nueva herramienta de predicción del riesgo y evaluación del impacto de las medidas adoptadas.

Según la nueva doctora de la Universidad de Navarra, las personas mayores de 60 años, los inmunodeprimidos y las mujeres embarazadas son los grupos más afectados y de mayor riesgo: “Mientras que en la población sana la enfermedad provoca fiebre, nauseas o diarrea, en los grupos de riesgo puede ser invasiva, presentar una sintomatología grave y, en algunos casos, causar la muerte”. En este sentido, asegura que el alimento con mayor frecuencia de contaminación fue el pescado ahumado (25% de las muestras analizadas), seguido de los cárnicos cocidos loncheados adquiridos a granel (8,5%).

Respecto a las condiciones de mantenimiento post-venta, la investigadora advierte que el 69,7% de los frigoríficos domésticos se encuentra a temperaturas superiores a 6ºC. Por ello, insiste en la necesidad de aplicar campañas de educación, “en especial a la población de riesgo, para que sepan que deben controlar la temperatura y el tiempo máximo de almacenamiento, y conservar los productos listos para consumo -quesos frescos, ensaladas, patés, etc.- en la balda más fría de su frigorífico, a una temperatura inferior a 4ºC”, concluye.