Se ha publicado el pasado 28 de julio de 2009 el informe de la Comisión al Consejo y al Parlamento Europeo sobre la aplicación del paquete de higiene. Este informe abarca 17 apartados, entre ellos el apartado noveno se refiere a la flexibilidad que el paquete higiene otorga a los estados miembros en su aplicación.

ANAFRIC reclama el desarrollo en España de la flexibilización incluida en el relativo a la temperatura en el transporte de la carne.

ANAFRIC solicita:

– que la maduración de las carnes sea regulada e incluida en las autorizaciones que la AESAN o las CC.AA contemplen en circular o instrucción para conceder la excepción a la refrigeración de las carnes,

– que el transporte desde matadero o sala aneja a matadero contemple como destinatario la inclusión del almacén frigorífico (mayorista) así como las salas de despiece y carnicerías.

La pretensión de ANAFRIC se justifica por lo previsto en el propio paquete higiene y se fundamenta en motivos técnicos y de calidad:

En despiece de cerdo:

Las carnes enfriadas en el almacén frigorífico del mayorista tienen una calidad superior a las enfriadas inmediatamente a una tª<7ºC, que se concreta en que mantienen mejor coloración, son más secas y tienen más brillo.

La actual situación de crisis en el consumo y de precios al productor no permiten hacer variaciones al producto, ello se añade a nuestra premisa de que no hemos de hacer cambios sobre el producto que tiene aceptación en un mercado; y que por otra parte se corresponde al de carnes de “mayor calidad” para el consumidor y para el carnicero ya que la vida comercial de las piezas se alarga.

En cerdo la autorización por técnicas de maduración de carnes sería únicamente para algunos cortes, ello obedecería también al carácter de excepcionalidad:

– lomo, (chuleta deshuesada),
– cabeza de lomo (cuello),
– chuleta con hueso,
– costilla,
– panceta.

En canales de cordero:

Se trata de una canal ligera, sensible a los cambios u oscilaciones de temperatura y de circuito de comercialización corto, producto tradicional. La excepción sería para las canales de lechal, recental y pascual.

En carnes de vacuno:

La canal cuarteada tiene una maduración peor a la canal entera, el efecto de cuartear es como el de cortar un tirante, que ejerce el propio peso de la canal y cuya consecuencia es un encogimiento del cuarto y por lo tanto una pérdida de la capacidad de tenderización y de calidad comercial de las carnes.

Las piezas de la canal de vacuno tienen una terneza muy distinta según se trate. Por ejemplo, el solomillo no precisaría una maduración mientras que en cambio otras piezas como la cadera, contra, redondo y otros necesitan una maduración de días.

La excepción sería para las canales de vacunos sacrificados con edad inferior a 48 meses.

En la actual situación de crisis para no poner impedimentos a las empresas en sus nichos de competitividad, esperamos que la AESAN y las CC.AA. lideren el proceso para alcanzar un texto que respecte la actividad empresarial cárnica, sin menoscabo de las garantías sanitarias (transporte frigorífico, duración transporte, limitar por ejemplo el nº de destinatarios acorde a la realidad a 4 puntos de destino máximo, etc.) que consideren convenientes. Ello implicará un texto que regule los supuestos y no los prohíba con carácter general.

El documento también debería basarse en el principio de confianza de los empresarios en el soporte de los sistemas de APPCC de las empresas y evitar crear nuevos documentos o controles que supongan mayores cargas burocráticas y vayan contra el principio de simplificación que la U.E. recomienda a las administraciones.