Los investigadores de la UPV centran sus análisis en microorganismos que son poco frecuentes o poco conocidos, lo que se conoce como patógenos emergentes. Entre otras bacterias, los métodos desarrollados desde el CAMA se centran en la detección de cepas de S almonella y Listeria monocytogenes de especial virulencia, Vibrio – producen gastroenteritis sobre todo por consumo de ostras y mejillones-, Arcobacter, o Helicobacter pylori , microorganismo causante de las úlceras gástricas.

Las técnicas implementadas desde los laboratorios del Centro Avanzado de Microbiología de Alimentos de la Politécnica se basan en el análisis de ácidos nucleicos. Se trata de unas metodologías mucho más rápidas y sensibles que permiten la monitorización a tiempo real en las plantas de producción. De este modo, se puede obtener información mucho más precisa que la que se obtiene con los métodos actuales para conocer el riesgo real de infección por estos microorganismos emergentes.

Según explica la Dra. Mª Antonia Ferrús, investigadora del CAMA y responsable del Proyecto, el proceso habitual para la detección de patógenos es el siguiente: se inocula una muestra del alimento en un medio de cultivo, y se espera a que el microorganismo crezca para identificarlo, “un proceso que puede alargarse varios días, con el riesgo y coste que eso conlleva”.

“Además, con los métodos utilizados hasta ahora, muchas veces, si había pocos microorganismos, pasaban desapercibidos. Nosotros lo que hacemos es intentar encontrar directamente en la muestra secuencias específicas del DNA de la bacteria que nos demuestra que ese microorganismo patógeno está presente en el alimento. En cuatro horas podemos tener los resultados”, explica Mª Antonia Ferrús, investigadora del CAMA.

Los trabajos han sido publicados en diferentes revistas de impacto internacional, como Journal of Food Protection , Water Research e International Microbiology .