El contenido en grasa de la leche de cabra tiene importantes consecuencias en el proceso de fabricación quesero. Una disminución en el contenido de grasa de la leche, y muy particularmente cuando éste es inferior al de proteína, está asociado a un menor rendimiento del proceso de transformación quesera, una menor firmeza del queso, y características desfavorables en cuanto a sabor y color del mismo. La composición de la grasa de la leche también tiene un impacto importante en las características tecnológicas y organolépticas del queso. Un contenido elevado en ácido palmítico está asociado a la aparición de un gusto rancio, mientras que una alta concentración de ácidos grasos está ligada a quesos más blandos y con una notable susceptibilidad a la oxidación. Pese a ésto, prácticamente no se ha realizado ningún estudio para determinar la arquitectura genética del metabolismo lipídico en caprino. La identificación de los polimorfismos genéticos que influyen en el contenido y la composición de la grasa en la leche de cabra tendría una gran importancia para realizar esquemas de selección asistida por marcadores.

Nuestro grupo está realizando un trabajo de caracterización de la variabilidad de genes del metabolismo lipídico en varias razas caprinas españolas. En concreto, se ha procedido a secuenciar la región codificante de los genes de la acetil-CoA carboxilasa a (ACACA), lipoprotein lipasa (LPL) y acil-CoA diacilglicerol transferasa 1 (DGAT1) en individuos de las razas Murciano-Granadina, Malagueña y Payoya. La enzima ACACA tiene una importante función en la biosíntesis de ácidos grasos mientras que LPL y DGAT1 se encargan del proceso de hidrólisis y de síntesis de los triglicéridos, respectivamente. Los resultados obtenidos han permitido conocer la secuencia nucleotídica de estos genes, una información esencial para analizar su función y expresión, e identificar varios polimorfismos de interés. Más concretamente, se han encontrado dos mutaciones en el gen LPL denominadas G50C (implica una sustitución aminoacídica de serina por treonina en el péptido señal) y T2094C (situada fuera de la región codificante); una mutación intrónica en el gen DGAT1, y una mutación C5493T sinónima (no implica cambio de aminoácido) en el gen ACACA. Para evaluar la importancia funcional de estas mutaciones, se han realizado estudios de asociación con caracteres vinculados a la composición de la leche en tres rebaños de cabras de la raza Murciano-Granadina. Se ha observado que el genotipo G50C está asociado al contenido en grasa y materia seca de la leche mientras que el genotipo C5493T está asociado al contenido en grasa y lactosa.

El siguiente paso consistiría a confirmar estos resultados en otras razas y poblaciones caprinas, así como realizar estudios funcionales, con el objetivo final de valorar los posibles beneficios de emplear esta información genotípica en planes de mejora genética y esquemas de selección.