El objetivo es establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal que se comercialicen en fresco, así como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos comercializados en España, para poder utilizar las denominaciones de venta definidas según la raza y la alimentación.

Además, el nuevo Real Decreto introduce una regulación del aprovechamiento de la dehesa como ecosistema de producción tradicional del cerdo ibérico para las categorías de «bellota» y «recebo».

Con ello, se pretende preservar dicho ecosistema, particularmente frágil, que puede ponerse en peligro si no existe un equilibrio entre su aprovechamiento y la creciente producción de esta singular raza porcina, como consecuencia del incremento de la demanda de estos productos.

En relación con las razas autorizadas, se ha reforzado el papel del libro genealógico en la designación de «ibérico puro», lo que ayudará a preservar la pureza de una raza única.

Y, en lo relativo a la alimentación de los animales, se ha incluido el de «cebo de campo» como una nueva categoría. Además, se han aumentado los tiempos de elaboración de los productos en función del peso de las piezas.

En el nuevo texto se ha desarrollado con más detalle la trazabilidad para todos los eslabones de la cadena de producción, elaboración y comercialización, incluyendo los «loncheados» que actualmente suponen una franja importante de mercado. En este sentido se ha introducido una nueva definición de los «lotes» que se adapta mejor al manejo real de las explotaciones y asegura el mantenimiento de la trazabilidad.

Por otro lado, en el Real Decreto se ha introducido un reforzamiento del control en campo, para verificar la alimentación suministrada a los animales, a través de las entidades de inspección que, juntamente con las entidades de certificación, conforman el conjunto de organismos independientes de control que aseguran el autocontrol de los operadores en toda la cadena.

Para dar transparencia a las actuaciones desarrolladas por estos organismos se crea un Registro Informativo en el MAPA de organismos independientes de control, que estará permanentemente actualizado.

Asimismo se constituye la Mesa del Ibérico, con la participación de representantes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de las Comunidades Autónomas, con el objetivo de coordinar y armonizar las actuaciones derivadas de la aplicación de la norma.

La publicación de este Real Decreto, y su aplicación posterior, contribuirá a preservar la calidad y competitividad de estos productos tradicionales y de alto valor económico, en un mercado transparente en el que queden garantizados tanto los derechos del consumidor como los del sector.

2 de noviembre de 2007