9 de marzo de 2007.- La industria del cerdo ibérico ha manifestado al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que es necesario que se replantee la intención de eliminar de la modificación de la Norma de Calidad para el jamón, paleta y caña de lomo ibéricos la analítica de ácidos grasos para la calificación de la alimentación de los cerdos ibéricos y dejar este control exclusivamente en manos de los informes de campo realizados por las Entidades de Inspección.

Y ello debido a la desconfianza que genera el hecho de que solamente tres de la veintena de Entidades de Inspección que operan en el sector del ibérico están, a día de hoy, acreditadas por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación), a pesar de lo establecido en la propia Norma actualmente vigente, que daba un plazo de dos años a dichas entidades para obtener dicha certificación. Y esta acreditación de ENAC es, precisamente, la que ofrece las necesarias garantías de independencia, seriedad y competencia para emitir los informes que contempla la Norma de Calidad.

Esta situación de descontrol genera una gran incertidumbre y rechazo en el sector industrial, por el interés del ministerio en eliminar el único control objetivo de la Norma. Para la industria del ibérico esta medida sólo puede responder a un deseo de satisfacer la demanda de ciertas organizaciones de ganaderos que quieren evitar a toda costa someterse a controles que pueden poner en evidencia prácticas que ahora ya están fuera de la Norma de Calidad, como la costumbre de dar un “postre” de pienso a los cerdos de bellota, y que algunos ganaderos han convertido en el “plato principal”, quedando la bellota de “postre”. Solamente así puede explicarse el rechazo visceral a un control cuyo coste soporta la industria y que da garantías y credibilidad a la Norma de Calidad.

Para las industrias, apoyar una norma que aporta importantes costes a todo el sector ibérico y que, como contrapartida, no garantice la calidad ni aporte prestigio a sus producciones, es “un mal negocio” y no están dispuestas a entrar en el juego de engaño de esos ganaderos.

La industria recuerda que los investigadores de los centros tecnológicos y universitarios con amplia experiencia en este sector, han señalado que la analítica es totalmente necesaria y que abandonarla sería “un retroceso imperdonable”. Por ello, no se puede afirmar, como ha hecho la Ministra de Agricultura el día 7 en el Senado que “un gran número de estudios científicos y técnicos han constatado que el método analítico empleado hasta ahora conduce a clasificaciones erróneas”, con el único objetivo de dejar la calificación de la alimentación de los animales en manos de entidades con una actuación inspectora ampliamente discutida.

Por ello la industria, a favor de la seriedad de la Norma de Calidad, ha aceptado eliminar los controles sobre los ácidos grasos en el caso de los informes de campo emitidos por entidades de inspección acreditadas, pero quiere que se mantengan para todas las que no cuenten con la acreditación de ENAC, y no como propone el ministerio limitando este plazo a un año y “siempre que no hayan realizado cuatro visitas de campo”. Si hay inspectoras que están dispuestas a emitir informes irregulares, esta actuación se puede extender al número de visitas efectuadas. Eso ni es garantía ni sirve para solucionar el problema.

En cuanto al posible engaño con piensos que den perfiles de bellota, es muy importante recordar que la analítica de ácidos grasos sólo se aplica a los animales que han sido previamente calificados en la inspección de campo como de “bellota” o “recebo”. Por tanto, si son animales alimentados con piensos, el engaño está en el informe de campo, y no en la analítica posterior.

Precisamente esa combinación de la inspección en campo con los controles analíticos de los ácidos grasos, como mejor método disponible para la clarificación del mercado, es la que tuvo el más amplio consenso de todas las partes en la elaboración de la Norma actual, que no lo olvidemos, ni siquiera ha entrado en aplicación todavía para el caso de la comercialización de jamones (lo hará el próximo 15 de abril).