Cáceres a 7 de noviembre de 2006. El sector del cerdo ibérico ha estado luchando durante años para que los numerosos fraudes que sé producían quedaran acotados y fueren perseguidos por las autoridades competentes.

Ha sido un clamor como piezas de animales procedentes del este de Europa que con una cierta semejanza, sobre todo los procedentes de Hungría, eran vendidas como de si ibéricas se trataran.

La aprobación de la norma fue en principio, la satisfacción del sector al ver que los elementos fundamentales que se perseguían se habían conseguido. Pero una vez mas se ha demostrado que una cuestión son los objetivos y otra su consecución.

Lo peor de todo ello es que un sector tradicional y vital para la economía extremeña sé esta poniendo al borde del abismo y nuestras autoridades, esta vez las estatales, arriman ascuas hacia donde no deben.

La norma de calidad en vigor, solo ha conseguido uno de los objetivos que en ella se trataban de alcanzar y es que para que las piezas fueran consideradas como ibéricas habían de proceder obligatoriamente de animales cuyas madres fueran ibéricas puras. Este es el único objetivo conseguido y desgraciadamente y como es habitual a costa del bolsillo de los ganaderos que son los que producen lechones.

En todo lo demás y salvo raras excepciones la norma sirve de base para un autentico fraude, y lo que es peor, la posible modificación pedida por una parte muy minoritaria del sector industrial aunque parece ser con mucha fuerza en el Ministerio quiere mantenerlo

Esta norma ha conseguido por ejemplo, que los grandes operadores del sector y nos estamos refiriendo a empresas catalanas y murcianas, están en condiciones de sacar al mercado jamones y paletas ibéricas de bellota sin tan siquiera haberlas probado, dado que la norma considera tales piezas con el único requisito de pasar controles analíticos que lógicamente están pasando pues para ello formulan piensos que cumplen esas características.

También esta norma esta consiguiendo sacar al mercado piezas procedentes de animales hacinados en pequeñas superficies cuyas características organolepticas en nada tienen que ver con el buen saber del tradicional ibérico. Son animales sometidos a procesos de engorde intensivos que son sacrificados con escasamente siete u ocho meses y que están arruinando al sector tradicional.

Hay un elemento fundamental que esta norma esta atacando, y es que en modo alguno protege el ecosistema natural de crianza y elaboración del ibérico cual es la dehesa. No se protege la misma y no se distingue los animales criados en ella de los de fuera, pese a las grandes diferencias que existen.

En este punto destacar las incongruencias del Ministerio. A los políticos de Madrid se les llena la boca el hablar de la dehesa pero no hacen nada por ella. las concede a sus dehesas.. Todos los años nos prometen pactos por la dehesa, programas agroambientales, luchas contra la seca,ayudas para el descuaje, etc. y a la hora de la verdad nada de nada.

ASAJA apoya plenamente las decisiones que se tomaron por mayoría del sector en la reunión impulsada por la Junta de Extremadura y mantenida con todos los sectores implicados el pasado mes de septiembre. Solamente se opuso parte de los industriales pertenecientes a Iberaice por razones de todos conocidas.

La Nueva Norma de Calidad debería de tener como mínimo las siguientes consideraciones.

• La consideración de IBERICOS únicamente a los animales
procedentes de madres ibéricas puras. Avisar al Misterio que algunos de sus queridos industriales están etiquetando como ibérico piezas procedentes de animales que no lo son según la norma.

• La prohibición de ser considerados como ibéricos los productos de animales que no tengan en el momento del sacrificio un mínimo de 12 meses. Estamos poniendo actualmente a disposición de los consumidores carnes con características que en nada tiene que ver con los tradicionales y sabrosos productos que siempre han elaborado los industriales artesanos. Y en esto solo están interesados algunos industriales que quieren vender carne fresca como jamón.

• La eliminación de la analítica como elemento determinante de las características de los cerdos. No podemos seguir consintiendo que puedan calificarse como bellota animales criados en Barcelona y Murcia que no han visto las mismas ni en fotografías.

• Aquí esta el principal caballo de batalla. El sector industrial en vez de controlar si los cerdos comen bellota o no, prefieren escudarse en un método ya demostrado a todas luces como falible cual es el del perfil de ácidos grasos y en base a esa chapuza descontar a los ganaderos parte del precio a pagar. Ahora parece que también quieren dedicarse al control previo de entrada de los animales en montanera, en fin que lo que quieren es lo de siempre, arruinar al sector ganadero para seguir llevándose “pingues” beneficios.

La determinación del ámbito geográfico de producción del cerdo ibérico. Es una exigencia que el Ministerio, la Junta de Extremadura, la Junta de Andalucía y la de Castilla y León consigan limitar la producción del ibérico a las áreas de la dehesa. De lo contrario al cabo de unos años la dehesa desaparecerá con las graves consecuencias que tendrá para nuestro medio ambiente.

• El establecimiento de sistemas de certificación e inspección que funciones bajo el amparo de los sistemas de calidad. A fechas actuales es vergonzoso salvo honrosas excepciones como las entidades se limitan a controlar a los ganaderos, pero cabria preguntarse ¿lo hacen de igual modo con los industriales o quieren que tiremos de la manta por si algún industrial controla alguna entidad?..

Por todo ello solicitamos que el Ministerio deje de “conchabearse” con parte de los industriales de Iberaice y siga los postulados defendidos por el resto del sector, incluida la Junta de Extremadura que en esta ocasión y aunque pueda parecer extraño, esta totalmente acertada en defender nuestros postulados, para ofrecer un producto de calidad al consumidor en base a los criterios establecidos, eliminando la analítica como elemento determinante de las características de las piezas.

Y simplemente un consejo al sector industrial, para saber que un animal ha comido bellota lo único que tienen que hacer es acercarse a la finca, ver la montanera, valorarla e ir de vez en cuando para ver como los animales las consumen. Así de sencillo.