Se ha examinado el efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento y su interacción en los parámetros de calidad de los huevos obtenidos de gallinas ponedoras viejas. Este el objeto del estudio realizado el Prof. Samli y colaboradores, de la Universidad turca de Trakya y recientemente publicado en el Journal of Applied Poultry Research.

Huevos de gallinas de 50 semanas de raza Bovans White, se muestrearon inmediatamente después de puestos y tras un almacenamiento de 2, 5 y 10 días a 5, 21 y 29ºC.

Se observó un deterioro significativo en almacenamiento durante 10 días y a una temperatura de 29ºC. En un almacenamiento durante 10 días, las unidades Haugh fueron 76,3; 53,7 y 40,6 cuando se almacenaron a 5, 21 o 29°C, respectivamente.

La distancia entre la cáscara y la membrana excedía de 4 mm cuando los huevos se almacenaban 2 días a temperaturas superiores a 21ºC. El pH en el albumen se incrementó rápidamente con 2 días de almacenamiento, sin influencia de la temperatura. No obstante, el pH durante un período de almacenamiento de 5 días continuó aumentando de 7,47 a 9,2 a 29º C de temperatura.

Los efectos de interacción entre el tiempo y la temperatura de almacenamiento fueron significativos para la pérdida de peso del huevo, la gravedad específica, la separación entre cáscara y membrana, la altura del albumen, el pH y las unidades Haugh. Estos tres últimos son los parámetros que más están influenciados por el período y la temperatura de almacenamiento.