30/10/02
Nota del MAPA
Curso Promocional de Formación sobre Alimentos de Calidad: Queso y Jamón
Barcelona, del 4 al 8 de noviembre de 2002
OBJETIVO
El queso y el jamón son los dos productos protagonistas de la primera edición de los cursos que ha organizado el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para promocionar, a través de la formación, los alimentos de calidad que se producen en España. Con esta iniciativa, el MAPA pretende difundir entre los profesionales del sector y consumidores las características, diversidad y formas de manipulación de estos dos productos estrella, bien definidos y de consumo relativamente común, pero de los que en muchas ocasiones se desconoce su origen, historia o elaboración, aspectos primordiales para disfrutar con mayor intensidad de ellos.
No todo el mundo sabe que el queso de Mahón se denomina así porque era en ese puerto de Menorca desde donde salían las exportaciones de quesos de la Isla, aunque el producto se elabora en toda Menorca; que al queso Cabrales no hay que añadirle esporas de Penicillium, como ocurre en la mayoría de quesos azules, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo, ni que el queso de L´Alt Urgell y la Cerdanya, en su origen, se elaboraba en las masías para consumo familiar y sólo los pequeños excedentes producidos se vendían en las ferias de ámbito local y comarcal.
Sobre el jamón también se dan particularidades o curiosidades históricas que forman parte de la cultura. Como ejemplo, se sabe que en la Edad Media el duque de Béjar demandaba los productos de Guijuelo y en las ofrendas que se hacían a la Virgen de Yedra siempre aparecía tan preciado alimento.
PROFESORES
Con el fin de conocer con detalle estos alimentos el MAPA ofrece los cursos de formación sobre el queso y el jamón, arropando el producto con el saber de los expertos que intervienen en su manejo.
La explicación de las características de cada alimento corre a cargo de dos profesores del MAPA, mientras que para la parte gastronómica se cuenta con la participación de dos profesores de Jóvenes Restauradores y de la Escuela de Hostelería.
DESTINATARIOS
Estos expertos dirigen sus clases hacia cuatro sectores determinados:
a) Escuelas de hostelería y restauración,
b) Escuelas y Facultades universitarias: E.T.S de Ingenieros Agrónomos, E.U de Ingenieros Técnicos Agrícolas, Facultad de Veterinaria, Facultad de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Farmacia, etc.
c) Sector de la distribución.
d) Prensa Gastronómica, Cocineros y Restauradores.
Todos ellos son capaces de transmitir lo que existe detrás de un producto excelente y bien definido al mundo gastronómico internacional así como al consumidor de base.
CONTENIDO
En cada uno de los cursos impartidos en Barcelona, del 4 al 8 de noviembre, ( en Madrid se impartieron de 21 a 24 de octubre), se profundizará sobre el producto, a través de la explicación sobre el origen, formas de elaboración, tipos, alimentos y denominación de origen, pero además habrá una presentación y cata comentada de los diferentes tipos.
Así, en Madrid la cata comentada y exposición versó sobre el queso de Cantabria, Mahón, Zamorano, Roncal, La Serena, Ibores, Majorero y Cabrales, mientras que en Barcelona los quesos protagonistas serán los de Tetilla, L’Alt Urgell, Idiazábal, Manchego, Torta Casar, Murcia, Palmero y Picón Bejes, todos ellos con denominación de origen.
Mediante
este sistema de protección se consigue mantener la tradición, y que el queso de
cada zona geográfica no varíe su forma de elaboración, y con las catas
comentadas, los expertos resaltarán las características del sabor, de los
aromas, de la textura, del color y de la vista peculiar de cada producto.
En lo que respecta al jamón, las cuatro denominaciones de origen: los ibéricos Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Jamón de Huelva, así como el blanco de Teruel se someterán a diferentes catas, junto al jamón serrano, amparado por la especialidad tradicional garantizada.
Es bien sabido que un buen corte se hace imprescindible para saborear en toda su intensidad las ricas características organolépticas de los jamones, de ahí que en los cursos que se impartan sobre este producto también esté presente un cortador.
Las catas de queso y jamón van acompañadas de una selección de los mejores vinos españoles con denominación de origen, que, en el caso de Barcelona, incluirá el cava, Alella, y Costers del Segre.
De todos estos productos de calidad se podrá disfrutar también al finalizar el primer día de curso en Barcelona, en el cóctel degustación que tendrá lugar en el hotel NH Podium a las 20:30 horas.
Las jornadas de formación también tienen un apartado para la gastronomía. Se analizarán las posibilidades culinarias del jamón y queso, así como las formas de presentación y maridajes con otros productos.
Pero esto sólo es el inicio. La Dirección General de Alimentación pretende incluir en futuras ediciones otros productos de alta definición de calidad, como son los vinos, aceites o arroces, porque confía en las beneficiosas repercusiones que tendrán estos cursos de formación en el sector, ámbito profesional y en el consumo.
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