16/11/2016

Con tratamiento térmico, la leche caprina llegaría a la góndola

Desde Louis Pasteur –en 1864–, se aplica el calor como técnica de seguridad alimentaria para destruir microorganismos patógenos de los alimentos. Basados en este método, investigadores del Instituto argentino de Tecnología Agropecuaria (INTA) y de la Universidad Nacional de Salta adaptaron las tecnologías térmicas para extender la vida útil de la leche de cabra a 30 días, a temperatura de refrigeración. Un producto, hasta el momento, ausente en las góndolas y con amplios beneficios nutricionales. Este logro fue premiado en la categoría “Producto innovador” expuestos en la convocatoria INNOVAR de MinCyT 2016.

Para Mónica Chavez –especialista del INTA Salta–, “las tecnologías térmicas aplicadas promueven el intercambio de calor lo que, bajo condiciones controladas, provoca la mortandad de microorganismos presentes en la leche y colabora en la inocuidad del producto final, al tiempo que preserva los nutrientes”.
La técnica destacó este proceso de optimización de la leche en el que “se minimizan los riesgos y se preservan aquellos ingredientes importantes para la salud”.
Así, mediante la aplicación de tecnologías térmicas, los investigadores obtuvieron una leche caprina envasada en sachet (tricapa) con una vida útil de 30 días, bajo condiciones de refrigeración (4-6°C).

“Es que –detalló Chavez– la leche cruda, sin tratamiento térmico alguno, dura apenas unas pocas horas a temperatura ambiente, sea caprina o bovina, la leche se acidifica en 3 o 4 horas a 21°C, a razón de la actividad de la flora microbiológica existente en la misma”.

Para la especialista de Salta, este desarrollo es “una oferta tecnológica novedosa que permite una alternativa a la tradicional elaboración de quesos de cabra”.
Por su parte, Angélica Arenas, docente e investigadora de la Universidad Nacional de Salta, aseguró: “Estos procesos de calidad facilitan la comercialización de los productos lácteos de origen caprino”.

Según Chavez, “existe un nicho de consumidores de lácteos con requerimientos nutricionales especiales, algunos, debido a problemas relacionados con la intolerancia a las proteínas de la leche bovina, o bien por requerir nutrientes de fácil asimilación. Estos serían los destinatarios de este producto diferenciado”.
Y agregó: “La leche fluida de cabra no está presente en el mercado por lo que hay una necesidad insatisfecha en las góndolas”.


M�s informaci�n sobre ovino / caprino



Con la excepci�n de las disposiciones legales, est� expresamente prohibida la reproducci�n y redifusi�n sin nuestro permiso expreso de todo o parte del material contenido en esta web, incluyendo como tal la hipervinculaci�n en p�ginas de marcos.